为什么卤肉会发苦?

卤肉有些苦的话,无非是以下三大原因:卤料中自带的苦味,食材烧焦产生的苦味,食材自身的苦味。下面小编来和大家说一说苦味产生的来源,并有针对性地介绍下如何缓解各种苦味。
一、卤料中自带的苦味。

这也是卤菜苦味最大、最可能的一个来源。我们平时用的卤料,可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型,其中有一个重要的香型就是苦香型,苦香型的香料,都会有一些苦味,有些苦味还很重。

比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料,都有较重的苦味。解决这种苦味的办法,一是放的香料要适量,不可盲目加大用量;二是在香料入卤水之前,要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤,香料的苦味就会大大缓解。

二、食材烧焦产生的苦味。

食材烧焦也包括很多种情况,比如卤锅的锅壁上,卤水最上面贴着锅的一圈,会结一层卤水糊垢,这一圈糊垢,就是苦味的一个来源,每次卤过东西之后,要及时清理这些糊垢;还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味;还有各种肉类食材去毛时,往往会用喷枪烧,这样皮被烧糊了,又没有完全清理干净,也有苦味;糖色炒的太老,也会产生苦味;这些东西看起来量都不大,但经过长期积累,苦味就很明显了。

解决办法是不空烧卤水,及时清理卤锅的锅边,肉类食材入卤锅前要清理干净,卤菜时要小火以防糊锅,糖色不要炒的太老。
三、食材自身的苦味。

象卤猪肝、鸭肝等,就经常遇到卤出来的东西苦这个问题。这是因为肝容易容易被动物的胆汁污染,所以我们买的肝卤出来经常是苦的。去除苦味的办法是在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗。还有一些散养动物的肉类特别是生长期长的,肉本身也会有苦味,这就需要在焯水时焯的时间长一点,让异味苦味充分溶出,以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味,去除的办法也是焯水。

卤菜产生苦味的原因多种多样,只要我们能够找到原因,针对各自苦味的源头来采取相应的解决办法,就可以比较理想的去除苦味,这样就离做出美味的卤菜又更近一步了。

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