做卤味时的注意事项

下面小编和大家说说在我们制作卤味时所需要的注意事项,希望对大家能有所帮助!

第一点:原料的选择,卤肉卤菜都需要选择新鲜的原料,原料的处理都必须先出水,煮去血沫,原料的改刀都必须大小一致,便于成熟!

第二点:大料的选择,所选的大料必须得是当年产的香料,这样卤菜香味更足,香料的比例是宜少不宜多,少了可以适量添加,多了就不好挽救!根据自己的卤菜多少情况适量添加大料,以两斤猪肉为例,(一个八角,两片香叶,一小片桂皮,10克红花椒,小茴香15克,豆蔻8克,干辣椒10克)这几样东西就可以了,不需要太多香料,容易串味!
第三点:火力的大小,卤菜必须小火卤,这样能最大限度保持原料的鲜味不被释放出来,保持在原料内,使卤菜煮出来更加的鲜美!像一些小件的原料比如鸡爪和鸡翅鸭翅这类的原料,我们可以卤汤煮开了,用漏勺将原料压住泡至成熟和入味!

第四点:卤汤桶的选择,优先选择陶瓷的器皿,这样能保护卤汤与汤桶不产生反应,不串味,然后就是木桶,好的木桶能使汤煮出木头的香气!最后是不锈钢桶,最差就是铁桶,铁锅!

第五点,就是调味,糖色是最基本的颜色,糖色用小火炒制,成枣红色后必须加开水这样能防止糖色凝固,糖色烹饪更均匀上色!卤菜出锅不会发黑,并且红亮,冰糖能中和大料的苦涩味,必须适量添加,增鲜味的调料不宜放,还有肉宝王,乙基麦芽酚等食品添加剂都是不可以放的,可以放适量生抽调鲜味,老抽不能放出锅特别容易发黑!

第六点:就是保养,一锅好的卤汤经过百年都不会坏,并且越卤越香,卤汤每次卤完菜都必须将汤过滤一遍并且将上面的油打捞干净,并且汤不能接触生水,汤桶口必须用干净的抹布擦干净,要放在阴凉通风的地方,不卤菜必须一天一烧开,夏天天热必须一天烧两次,早晚各一次!

现在回到问题上,卤肉发苦,基本上就是大料放多了,还有就是调鲜味的调料太多,味精鸡精等太多也会发苦!拯救方法可以将香料包取出留一半,卤汤倒掉一半,添加开水在次烧开,添加冰糖适量,将苦味卤肉放进去在煮制水开!浸泡一会!
卤肉发苦原因一:糖色没炒好

平时我们看到卤肉,颜色都非常鲜艳漂亮,红光油亮的。卤肉上色靠的就是红曲粉和糖色。如果糖色炒老了,那么煮出来的肉一定就是苦的,所以卤肉发苦的第一个原因就是糖色没有炒好。

卤肉发苦原因二:没有放甘草

刚好和大家想的不一样,不是多放了而是少放了。做卤肉用的高汤选两种食材和二十几味香料熬制高汤,卤肉的时候又放三十余味香料煮肉,其中有一样东西不能少放,就是甘草。甘草不是香料,它在其中起到的作用是调和,如果调和的甘草每放也有可能导致卤肉发苦。

最大的原因可能就是这两个,毕竟对于专业做卤菜的人来说,低级错误很难发生,也有可能存在老汤没有储存好,味精放多了等原因。

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