除了卤菜,各种卤味对糖色的要求如何?

按照卤菜的颜色分类,我们分了白卤、黄卤和黑卤。那么三种不同类型的卤味,对于糖色的要求分别是什么样的呢?

首先,来说说白卤,这个肯定是不需要添加糖色的,我们要的就是本色,比如说盐水卤。但是如果你是红卤的话,糖色就是一个绕不开的话题了。首先,糖色对于红卤的颜色起着决定性的作用,在一个就是,糖色还是重要的调味剂,决定着你的卤菜的口感和层次。要说黑卤的话,主打的大多数是中药材香味,看起来和糖色没啥关系,实际上也离不开糖来调味的。
有一个事情我们需要注意,就是糖色如果是加到卤菜的红卤中的话,那么就可以少用甘草。因为甘草有一个调和诸味的作用,加上甘草本身也有淡淡的甜味,能让卤菜的味道显得更有层次、更高级,所以我们无须多用糖色。因为糖始终是一种加工物,它的味道比较单一,比不上甘草那样的自然、丰富。

之前我们说过,卤菜炒糖色的方法主要有两种,一个是油炒法,另外一个就是水炒法,这二者之间的区别主要体现在时间上面,其中,前者的时间用的比较少,糖色变化很快,稍不注意就很容易炒糊。而后者。在我们对糖色的需求量比较多的时候,就具有明显的优势,而且对颜色的把控也能做得非常精准。

炒糖色是卤菜技术当中,不可绕开的一个话题。我们可以找到它的替代物,但并不是任何一种替代物,都有这种效果,否则的话,这种复杂的工艺早就应该被抛弃了。
炒糖色对卤菜的味道有着举足轻重的作用,但是另外还有一个问题也经常困扰着大家,那就是糖色还很容易氧化变色,让我们的卤菜看上去黑乎乎的。为了增加糖色的稳定性,我们可以,采用黄栀子来熬水,然后用得到的有颜色的水,通过水炒法来制作糖色。通过红曲米来给卤菜上色是一个古老的方法,但是红米本身存在一个风险,那就是很容易让我们的卤水变酸变馊,为了杜绝这一个问题,大家可以将红曲米制成粉末状,这样子不仅着色效果好,而且卤水也不容易变质,可谓一举两得。

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