卤肉发苦是放错香料了?

卤肉发苦是做卤菜生意的人经常遇到的头疼问题,今天小编就来详细的分析一下,卤肉发苦的原因有多种情况,并不是只有放错香料才会导致卤肉发苦。

卤肉发苦的原因可能有以下几点:

第一、卤肉食材本身的苦味:

卤制过程中,如果使用了带有苦味的食材,如猪肝、鸡肝、苦肠等,这些食材在初加工时被胆汁污染,卤水就会变苦,连带着和其他卤肉混合卤,其他卤肉也会有些苦。

 

第二、香料添加问题导致的发苦:香料添加问题导致发苦的情况有四种。

1、香料发霉,比如白芷容易生虫,小茴香容易返潮发霉,使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。

2、劣质香料,比如花椒,特别是在麻辣卤水中,加入的花椒有比较多,又因为劣质,所以卤肉会有些苦。

3、香料的搭配不合理,比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等,这些香料如果在香料配比中用量偏大,也会引起卤水卤肉发苦。

4、香料和卤水的比例不对,香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起辅助作用,如果将其辅助作用变为主要作用,香料总体用量就会偏大,卤水便有很浓的中药味,并且引起卤水卤肉发苦。

5、香料苦。香料配方和用量不合理、香料处理不当也会出现卤水发苦的情况。香料的用量一般要占卤水+食材总重的0.6—1%之间。同时,一些香料苦涩味明显,如:香叶、白芷等,苦香料用量必须要掌握好。香料的处理推荐浸泡法,香料用70-80度的温开水浸泡30分钟,可以有效的去除苦涩味,同时有利于香料出香。

 

第三、糖色的炒制太过:

这种情况一般新手比较容易遇到,炒糖色是个技术活儿,稍不注意就容易炒过炒糊,用这样的糖色为卤水着色,也会引起卤水卤肉发苦。焦糖苦。炒过火的糖色苦味明显,做卤肉,糖色可以适当炒嫩一点,这样的好处能避免糖色久煮继续焦化,导致卤水颜色发黑。

 

第四、卤水糊锅:

卤桶底部没有防糊措施,特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦。还有在卤制过程中出现的浮沫杂质,容易粘在锅壁上,经过长时间的加热卤煮,锅壁也容易糊,引起苦味。糊锅。一般情况下卤水过浓、一次性卤货太多、火力太大都有可能出现糊锅的情况。平时就要注意卤水的养护,做到定时清理、规范操作。卤货时,可以在锅底垫一张竹篾,能有效避免糊锅。同时注意火力,不要用大火。

 

第五、卤水长时间不循环:

卤水长时间不循环,卤水会越来越咸、越来越稠,特别是卤制胶原蛋白多的食材,长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味,再用这种卤水来卤肉,卤肉也会苦。

 

第六、卤水不保养:

卤水不会保养或者不保养,血沫杂质以及桶底残渣会越积越多,也会引起卤水卤肉发苦。

 

第七、盐量太大:

盐是百味之首,特别是卤肉,盐量多一些可以更好入味出香,但也并不是盐越多越好,盐放得太多,卤水卤肉尝起来也发苦。

 

第八、没有加入糖类:

糖在卤水中作用很大,特别是卤肥腻食材的卤水中,加入少量的糖(特别是冰糖),有去腥、解腻、中和盐味、提鲜味等作用。没有用糖来调节卤水味道一般也会使卤水卤肉尝起来苦。

为了预防卤水卤肉发苦,可以注意以上这些细节并进行相应的措施。

 

香料中苦涩味偏重的有:

丁香,一般50斤水用量在3~5克。

草果,50斤水用量在15~25克。

白扣,50斤水用量在15~20克。

砂仁,50斤水用量在10~15克。

荜拨,50斤水用量在5~8克。

木香,50斤水用量在5克左右。

白芷,50斤水用量在10克左右。

当归,50斤水用量在15克左右。

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