卤肉发苦是放错香料了?

今天咱们来说说卤肉发苦的原因,是因为放错了香料吗?一起往下看看吧~

卤肉发苦一般有三种原因:
第一,焦糖苦。炒过火的糖色苦味明显,做卤肉,糖色可以适当炒嫩一点,这样的好处能避免糖色久煮继续焦化,导致卤水颜色发黑。

第二,糊锅。一般情况下卤水过浓、一次性卤货太多、火力太大都有可能出现糊锅的情况。平时就要注意卤水的养护,做到定时清理、规范操作。

卤货时,可以在锅底垫一张竹篾,能有效避免糊锅。同时注意火力,不要用大火。

第三,香料苦。香料配方和用量不合理、香料处理不当也会出现卤水发苦的情况。

香料的用量一般要占卤水+食材总重的0.6—1%之间。同时,一些香料苦涩味明显,如:香叶、白芷等,苦香料用量必须要掌握好。

香料的处理推荐浸泡法,香料用70-80度的温开水浸泡30分钟,可以有效的去除苦涩味,同时有利于香料出香。
香料中苦涩味偏重的有:

丁香,一般50斤水用量在3~5克。

草果,50斤水用量在15~25克。

白扣,50斤水用量在15~20克。

砂仁,50斤水用量在10~15克。

荜拨,50斤水用量在5~8克。

木香,50斤水用量在5克左右。

白芷,50斤水用量在10克左右。

当归,50斤水用量在15克左右。

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