现捞卤菜和传统卤菜的区别

现卤现捞之所以受欢迎,是因为它给人一种直觉和新鲜感,可以根据自己的需要选择自己喜欢的产品。
现卤现捞现在风靡全国,很多人都搞不清楚这个新兴事物到底和传统的卤菜有什么区别。其实,往大了说,只有三点:卤水制作、出菜时间和售卖方式。传统卤菜相对现卤现捞来说,制作的时机更加提前。一般都是提前卤制好各类菜品,冷透后再摆放好售卖。而现卤现捞却几乎背离了传统卤菜的这个特点,采用的是现场卤制,然后再通过热气腾腾的气氛来吸引大家的目光。
现卤现捞这种独特的形式,一经推出,备受大家青睐。因为从这种制作方式里,大家就得到了一个很明显的暗示:现卤现捞是现场制作、现场销售的,它是新鲜的、卫生的,而且断不会购买到隔夜菜的。
另外再说说现卤现捞的制作工艺。它的卤水制作时间比较短,不需要炒糖色。还有人说这种制作方式不需要焯水不需要腌制,主要就是为了突出食材的本味。但这种说法是有失偏颇的。突出食材的本味,也要尽量去掩盖食材的异味,所以焯水和腌制一定是不可少的。只不过,为了增加大家的“现场感”很多人在制作现卤现捞的时候,都会“跳过”这一步——所谓跳过,其实就是将操作搬到了大家看不到的地方。并不是就不做。现卤现捞麻辣鲜香,回味微甜,从口感上来说其实和传统卤菜的区别并不大。只不过,因为是现场制作的形式,在制作卤水配方上面,会着重通过前香来吸引大家的注意力。此外,在对现卤现捞颜色的把握上面,一般来说会比较轻一些。因为现捞出来温度较高,容易促进氧化反应,卤菜容易发黑。适当地让颜色浅一些,顾客买回家就算发黑了,也不会特别影响颜值。另外,现卤现捞的出菜时间通常比较短,不会在卤水中浸泡过长的时间。
现卤现捞是对传统卤菜的一种变革,顾客全程参与莱品制作的过程,从心理上来说,更加容易接受这种方式,也能给人新鲜、健康、安全的暗示。因此,这才让现卤现捞几乎是一夜之间风靡了全国。实际上,现卤现捞也好,传统卤味也罢,掌握好味道,才不会被销售形式影响!
【川卤注意事项】
1、卤汤一定要放干辣椒吗?
根据平时卤制习惯,香料的克数要根据卤菜总量的五分之一左右,南方口味最好不要放干辣椒!干辣椒属于辣卤。香料只要用纱布包好放在老汤里,可以循环使用一周左右,要及时更换料包,并且要适量增加香料。
2、新卤水怎么保存?
新制的卤水要多卤几次肉,排骨、肘子都可以,然后装进陶瓷罐、不锈钢罐保存,一般存放一周左右就可以自然发酵成老卤,每天都要烧开煮几次,如果卤汤的表面油超过筷子厚,就要撇掉,留存薄油,免得卤汤被闷坏。
我们认识的川卤菜品因加入了香辛味的香料,特殊的烹饪方法,使卤菜除了有醇厚的五香味感外,在品尝时还有特别的香气飘散,能提神醒脑,直达嗅觉、味觉感官,配上佐酒的佳肴,滋味在其中啊!你说,这样的卤菜店怎能不赚钱呢?

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/2408.html