做卤菜,基本功才是关键

卤菜,是一门系统的技术,并不是有一个配方和懂得做法就可以做好的。经常有卤友在和我交流的时候抱怨,明明所用的原材料和操作程序都严格按照师傅教的来做了,但是做出的卤菜还是没有没有在师傅那里学的时候做得那么好。也有的卤友反应,自己做的卤菜香味不足,颜色不好等问题,但自己又不知道怎么去调整。其实这些问题归根结底就在于卤菜的基本功太差了。我们经常都会听到很多卤菜老师傅说:我做卤菜都是凭经验。实际上这个经验指的就是卤菜的基本功。
那什么是卤菜的基本功呢?我认为有以下几点:1:对火侯的掌握和运用。在我们制作卤菜的过程中,不同的食材需要不同的火候。如猪头肉等油脂较重的食材,我们使用中火来卤制,让肥肉尽量多的出油,这样做出来的卤肉吃起来才不会太腻;而牛肉,鸡肉,鸭肉一类的,脂肪含量较低,我们则需要小火卤制,以免肉质吃起来发干、发柴、发紧;猪蹄则需要文火慢慢卤制,这样卤出的猪蹄既软烂入味又不会散架垮掉。所以,在卤菜过程中,要熟练的掌握火候,要知道大火,中火,小火,文火如何定义。顺便普及一下,大火是指水烧开后整个水面冒大泡,中火是指冒的水泡占据水面的40%----50%,小火是指冒的水泡占据水面的10%---15%,文火是指水面冒鱼眼泡。
2:卤菜基本功还表现在对香料的认识以及各种香料在配方中所起的作用、功效以及它们各自的特性;对调料的认识以及在卤菜中所起的作用;对盐度的把控和咸度的确定等等;这些都属于卤菜的基本功。如果不了解这些基础知识,即使有卤肉配方和卤肉做法,你也只是知其然而不知所以然。如我们常用到的八角,它的主要作用是增香,除异味,然而它所含的茴香油又属于易挥发物质,能让卤菜有飘香的效果,同时它的香味极易挥发,所以在卤肉的过程中,每隔几天,我们会在原配方的基础上额外的适当增加一些用量,以此来维持卤肉的香味。只有了解了各种香料和调料的基本特性,我们才能在卤肉过程中遇到问题的时候做出适当的调整。
3:对食材的的特性和肉质要有充分的了解。猪肉,牛肉,鸡肉,鸭肉,兔肉等,他们各自的气味,肉质等都要有充分的认识。对应各种食材本身的特性和肉质的不同应该用什么样的香料,用多大的盐度,多大的火候,这些都是卤菜的基本功。如兔肉的草腥味比较重,在卤制兔肉的时候,我们会适当增加陈皮的用量,利用陈皮的果香味来综合兔肉的草腥味;再比如鸡肉,腥味和鲜味,香味兼具,对于这样的食材,我们无需使用太多增香的香料,而要使用去腥、增香兼具的香料,白芷和良姜是最好的选择。再比如,牛肉的肉质紧密,纤维较粗,在卤制之前,必须用盐腌制48小时才能使其入味,卤制的时候,一般在烧开10分钟以后用文火慢慢卤煮,成品才会软烂而不干,不柴,不散。

4:糖色。炒糖色是一门技术,也是卤菜的基本功之一。糖色质量的好坏,直接决定了卤菜成品的颜色。需要什么样的颜色,完全靠糖色来调制。在炒糖色的时候,火候的控制和最后加水是关键环节,1秒钟都能决定糖色的品质。糖色不仅仅能调色,在某些卤味中还兼具调味的功能。比如做甜辣卤味的,糖色的炒制就偏嫩,而其他如五香,麻辣卤菜等,糖色稍微偏老且略带一点苦味。在实际卤菜过程中,如何利用糖色和其他上色原材料相配合来调制金黄色,金红色,深红色,酱红色,微黄色等等,所有这些,都需要我们在炒制糖色时具备扎实的基本功。
还是那句话,卤菜要想做得好吃,不只是学会卤制技术和有一个香料配方那么简单。开熟食店是一个长期的过程,在这个过程中,随时都会出现这样那样的问题需要我们解决,而解决这些问题就要求我们必须具备一定的基本功。有技术和配方只能说明具备了做卤菜的基本条件,而要把卤菜做好,那些基本功才是必不可少的。但是在我们学习卤菜技术的时候,这些基本功师傅一般是不会教的,倒不是说师傅不愿意教,而是大多数师傅用语言表达不清楚,因为这些基本功对于大多数师傅来说只是经验。所以对于很多卤菜爱好者来说,就只有靠平时在卤菜过程中去摸索和积累了。今天啰嗦了这么多,总结下来就一句话:只有具备了扎实的卤菜基本功,我们在制作卤菜时才会做到游刃有余,对卤菜中出现的问题做到及时调整和修正,以保证卤菜的品质稳定!

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