卤菜店如何购买挑选食材（冻货半成品鲜货）？

之前咱们说过一些冻货劣质原材料和新鲜原材料的辨别黑心熟食商家销售劣质货，无知的顾客来买单，劣质原材料这样分辨 为什么有菜市场卖的一些熟食价格比生的都便宜，答案都在原材料上今天我们再来接着说原材料，猪头肉包括耳朵拱嘴在熟食行业中使用率算是很大的，这些原材料的进货，我们一般建议，首要选择鲜货，其次是半成品，最后才是冻货。那是为什么呢？ 鲜货原材料全国各地的选择都有差异，比如说成都的猪头鲜货分得很细，拱嘴、猪圈肉、猪耳都是割开卖的，各是各的价，但是?有的地方用的鲜货，是带骨头的，然后他们就带骨扔卤水里卤制，卤得快熟后捞起来再去骨，最后再扔下去回卤一下。带骨卤制有个弊端，不便入味，同时很占卤桶的空间，一个卤桶扔不到及块就扔满了。这都是各个地方不同差异的做法而已，在成都这个市场，几乎都是去骨卤的，去骨卤制更容易入味，同时也不占卤桶空间，带骨头的整猪头卤制是很占卤锅空间的，同时也更费香料。所以我们还是不太建议带骨卤。鲜货做有个不利因素，那就是鲜货都带血色，处理不当时，在卤制时就很容易遗留在成品中使颜色发暗。那么怎么处理呢？

遇到血色重的，要先用清水漂，然后用盐码味腌制。同时鲜货的毛也很多，后续需要用喷枪烧再刮洗，烧过的猪头肉皮，在卤制时，又很伤颜色，所以任何东西都有利有弊。

半成品就是经过处理煮过一水的货，这种货一定要在选择上注意，半成品有很多劣质材料加工的，这种一般价格都比较便宜，所以不要去贪便宜，半成品也有鲜货加工的半成品，我们可以选择这种，做出来的效果还是不错的。说的直接一点，半成品就是用水煮过的，只是大多半成品都是加了一些药水煮的，这是方便储存运输以及颜色的好看，所以半成品原材料是亚硝酸盐的重灾区，我们使用上要注意选择，半成品的货，买回来就要方便得多，直接就可以下锅卤制，这就简便了操作时间，所以在成都这个市场上，绝大部分熟食摊用的是半成品，节约人工简洁方便，这是半成品的一大特色。

最后这个冻货，我们为什么不建议选冻货呢？这个主要是针对初进入熟食行业者的建议，好多人都说，冻货的价格要比鲜货便宜很多，其实不然，就拿猪耳，猪头，煮拱嘴来说，其实，冻货的价格跟鲜货是差不多的，不要认为他会便宜好多，另外，最主要的原因还是，冻货产品很容易遇到膻味货和压仓货，因为这种货，被冻成冰块后，很难得分辨出来，如果遇到这种货，那么做出来是很影响味道的，同时也特别伤卤水，因为是冻货，在选择上也不容易甄选，特别是对于那些没什么经验的初开店者。 请注意，如果说你是因为买冻货原材料要便宜些，才选择用冻货的，那我建议，你应该打消这个认识了。

最后说一下，其实冻货也不见得都是劣质次货，正规的还是屠宰加工厂，宰杀速冻的，只是在利益的驱使下，我们经营者有了贪心，才会滋生一些压仓货，走私货，以及病死货，任何行业都有灰暗的一面，这是市场中不希望但又不得不面对的现象，只是我们不能一棒子打死，陷入一个悲观的厌世之中满腹愤慨，物品是没有错的，都是我们的人心在作祟。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX： viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食（技术培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。