
遇到血色重的,要先用清水漂,然后用盐码味腌制。同时鲜货的毛也很多,后续需要用喷枪烧再刮洗,烧过的猪头肉皮,在卤制时,又很伤颜色,所以任何东西都有利有弊。
半成品就是经过处理煮过一水的货,这种货一定要在选择上注意,半成品有很多劣质材料加工的,这种一般价格都比较便宜,所以不要去贪便宜,半成品也有鲜货加工的半成品,我们可以选择这种,做出来的效果还是不错的。说的直接一点,半成品就是用水煮过的,只是大多半成品都是加了一些药水煮的,这是方便储存运输以及颜色的好看,所以半成品原材料是亚硝酸盐的重灾区,我们使用上要注意选择,半成品的货,买回来就要方便得多,直接就可以下锅卤制,这就简便了操作时间,所以在成都这个市场上,绝大部分熟食摊用的是半成品,节约人工简洁方便,这是半成品的一大特色。
最后这个冻货,我们为什么不建议选冻货呢?这个主要是针对初进入熟食行业者的建议,好多人都说,冻货的价格要比鲜货便宜很多,其实不然,就拿猪耳,猪头,煮拱嘴来说,其实,冻货的价格跟鲜货是差不多的,不要认为他会便宜好多,另外,最主要的原因还是,冻货产品很容易遇到膻味货和压仓货,因为这种货,被冻成冰块后,很难得分辨出来,如果遇到这种货,那么做出来是很影响味道的,同时也特别伤卤水,因为是冻货,在选择上也不容易甄选,特别是对于那些没什么经验的初开店者。

最后说一下,其实冻货也不见得都是劣质次货,正规的还是屠宰加工厂,宰杀速冻的,只是在利益的驱使下,我们经营者有了贪心,才会滋生一些压仓货,走私货,以及病死货,任何行业都有灰暗的一面,这是市场中不希望但又不得不面对的现象,只是我们不能一棒子打死,陷入一个悲观的厌世之中满腹愤慨,物品是没有错的,都是我们的人心在作祟。
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