各种食材的卤制方法

今天小编和大家说说各种食材的卤制方法(鸭肠、牛肉、猪肉、素菜)等,喜欢小编的分享记得关注收藏哦~
鸭肠的卤制

>鸭肠解冻——清洗(用盐或者碱撒在鸭肠上面,用手反复搓洗,洗干净鸭肠上面赃物,再用清水漂洗干净),洗2-3次洗干净为止——焯水

>焯水的方法

把卤制鸭脖的老卤水分一点出来,兑清水比例1:1,烧开后就可以把鸭肠放入锅里面,用中火进行卤制。用一根木棒把鸭肠挑起了,木棒在锅边上敲,使鸭肠自行落入锅里面(只有这样才能把鸭肠抖开、抖散,鸭肠才能够都是一样熟)。反复的挑起、抖散,大概10分钟左右,鸭肠变的比较有弹性,用指甲可以掐断即熟。焯好的鸭肠放在宵箕里面摊凉。婶鸭肠的水用完以后倒掉。鸭肠在售卖之前要在卤制鸭脖的开卤水里面,烫1-2分钟。

牛肉、猪肉系列的卤制

牛肉、猪蹄等先解冻一—改刀(把牛肉切成10cm左右的正方体,猪蹄从中间劈开)

—腌制(和腌制鸡腿、鸭腿的方法一样)—掉水(直接把牛肉、猪肉系列放在冷水锅中,大火煮到没有血水为止)——清水泡凉—一进行卤制。

卤制方法:

卤水烧开,卤料煮出味道。放冰糖100g牛肉或者猪肉系列肉品50斤,盐0.5斤、辣椒红色素l00g、乙基麦芽酚40g、高度白酒100g——保持微微沸腾的中火煮熟为止(用铁钩可以勾穿即熟)——放冰糖1斤、鸡精0·5斤、味精1·6斤、增香王50g、酵母抽取物50g、乙基麦芽酚40g、AAA一包20g.。一抬下来放在地上浸泡——出锅。

牛肉浸泡的时间越长,味道进的越好,浸泡一晚上都没有问题。
素菜的卤制

卤制鸭脖的老卤水,分一点出来,兑清水比例1:1烧开。烧开以后直接把素菜放到卤水里面煮。卤制素菜基本上不用添加任何佐料,如果尝到卤制素菜的卤水变的没有味道。把卤制鸭脖的废卤料,倒入素菜卤水里面煮30-40分钟,煮出卤料里面的味道。把卤料捞出来倒掉,卤水继续卤制素菜。每一锅卤水只能卤制一种素菜,卤几个品种的素菜就要有几锅卤水。素菜分开进行卤制是为了防止素菜串味。卤制好的素菜用卤鸭脖的老卤水拌一下即可售卖。

卤制成品的保湿

把食用油倒进卤水锅里面,卤过几次东西以后把油舀起来,凉了以后刷在卤制品上。

做好了卤制成品的保湿,卤制品即可上柜售卖。

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