
比如说:传统五香卤,辣卤,油卤,椒麻卤,甜辣卤等这些就是味型分类,味型分类的卤水,原则上就是同一味型的都可以一起卤,一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。
道口烧鸡,甜皮鸭等这些就是特色分类,特色分类的卤水才是只为某一原料而生的。一个卤菜小店,要是按照原料分卤,不搞死一帮人才怪,特别是多元化经营的方式,有几个小店能承受得起。
道口烧鸡的卤水,香料就只有几种,这几种都是为了最大限度的突出这个品种的风味,所以她就只能左道口烧鸡,这才是特色个体卤水,还有甜皮鸭也是,甜皮鸭卤水中为了更加的突出鸭的风味,所以有种香料用得就特别重,这要是用在其他原料上,就不是那种风味了,所以这也是一个个体卤水。
而比如说传统五香卤的味型卤水,还有辣卤味型卤水,她们在香料配比上本来就兼顾到各种原料的习性,加以合理的综合配比,所以才可以一锅端,白芷提肉香,香叶煮兔,陈皮煮牛肉,良姜煮鸡,白扣防臭,排草防酸,红扣综合辣,毕波提麻压异···········香料的习性说来都是增香压异,但是有的却是有她突出的作用的。

最后,祝各位卤友们的生意红火,新的一年,更上一层楼!
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