卤菜制作的原料该如何选择？

卤菜原料分锅卤，这种现象在比较普遍，有一个卤友说，他们卤菜的后厨光卤桶锅就有四五口，卤牛肉的、卤鸡的、卤肉的、卤鸭的、卤内脏的等等，不说做，听到头都大了，这在我是不可想象的。 卤菜不要在原料上去分桶，而是在味型上分的，或者是一些特色产品。

比如说：传统五香卤，辣卤，油卤，椒麻卤，甜辣卤等这些就是味型分类，味型分类的卤水，原则上就是同一味型的都可以一起卤，一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。

道口烧鸡，甜皮鸭等这些就是特色分类，特色分类的卤水才是只为某一原料而生的。一个卤菜小店，要是按照原料分卤，不搞死一帮人才怪，特别是多元化经营的方式，有几个小店能承受得起。

道口烧鸡的卤水，香料就只有几种，这几种都是为了最大限度的突出这个品种的风味，所以她就只能左道口烧鸡，这才是特色个体卤水，还有甜皮鸭也是，甜皮鸭卤水中为了更加的突出鸭的风味，所以有种香料用得就特别重，这要是用在其他原料上，就不是那种风味了，所以这也是一个个体卤水。

而比如说传统五香卤的味型卤水，还有辣卤味型卤水，她们在香料配比上本来就兼顾到各种原料的习性，加以合理的综合配比，所以才可以一锅端，白芷提肉香，香叶煮兔，陈皮煮牛肉，良姜煮鸡，白扣防臭，排草防酸，红扣综合辣，毕波提麻压异···········香料的习性说来都是增香压异，但是有的却是有她突出的作用的。 我们是帅，这些香料就是我们的兵，要想用好这些兵，就要了解他们的个性，加以合理的利用和掌控，才是王道。

最后，祝各位卤友们的生意红火，新的一年，更上一层楼！

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