卤菜制作的原料该如何选择?

卤菜原料分锅卤,这种现象在比较普遍,有一个卤友说,他们卤菜的后厨光卤桶锅就有四五口,卤牛肉的、卤鸡的、卤肉的、卤鸭的、卤内脏的等等,不说做,听到头都大了,这在我是不可想象的。
卤菜不要在原料上去分桶,而是在味型上分的,或者是一些特色产品。

比如说:传统五香卤,辣卤,油卤,椒麻卤,甜辣卤等这些就是味型分类,味型分类的卤水,原则上就是同一味型的都可以一起卤,一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。

道口烧鸡,甜皮鸭等这些就是特色分类,特色分类的卤水才是只为某一原料而生的。一个卤菜小店,要是按照原料分卤,不搞死一帮人才怪,特别是多元化经营的方式,有几个小店能承受得起。

道口烧鸡的卤水,香料就只有几种,这几种都是为了最大限度的突出这个品种的风味,所以她就只能左道口烧鸡,这才是特色个体卤水,还有甜皮鸭也是,甜皮鸭卤水中为了更加的突出鸭的风味,所以有种香料用得就特别重,这要是用在其他原料上,就不是那种风味了,所以这也是一个个体卤水。

而比如说传统五香卤的味型卤水,还有辣卤味型卤水,她们在香料配比上本来就兼顾到各种原料的习性,加以合理的综合配比,所以才可以一锅端,白芷提肉香,香叶煮兔,陈皮煮牛肉,良姜煮鸡,白扣防臭,排草防酸,红扣综合辣,毕波提麻压异···········香料的习性说来都是增香压异,但是有的却是有她突出的作用的。
我们是帅,这些香料就是我们的兵,要想用好这些兵,就要了解他们的个性,加以合理的利用和掌控,才是王道。

最后,祝各位卤友们的生意红火,新的一年,更上一层楼!

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/2677.html