卤肉香与不香的关键

有卤友在问:为什么同样的卤肉配方,有时卤肉很香,有时卤肉又不香。我发现遇到这个问题的卤友还不在少数。今天就由舌尖卤味小编详细介绍下卤肉香与不香的关键点在哪?

卤肉的香料用法,是有一个固定标准的,这个标准又有老卤水和新卤水之分。即老卤水怎么用料,新卤水(即添加了新水的时候)怎么用料,每一次在添加香料的时候,必须要分清楚用量,尤其是新手卤菜,这一点尤其重要。大多数新手在学习卤菜的时候,师傅是不会教这些的。如果靠新手自己去悟,还是有一定难度。我遇到的大多数新手卤友,一般都是师傅告诉一个用料比例,然后每次不管是老卤水,还是添加了新水都按那个重量来用。更有的是,一大包料,连续用5.6天,每次估计着时间适时捞出料包。这种没有固定用料时间的卤法,对于老师傅来说,较为容易把握,但是对于新手来说,在把握香料包捞出锅的时间上太缺乏精准度了。有时候料包煮制时间太短,出不了香味;有时候料包煮制时间过长,香料味又太浓了。更有的是香料不过称,直接用手抓,诚然,老师傅能做到用料精准,但是新手就未必了。所以最终才会造成卤肉有时香,有时不香的现象。

在实体店,用料上都是有严格要求的。比如新起50斤卤水用香料700克,后期有了老卤水,在卤菜过程中香料按照新起卤水的用料标准减半使用,这就是一个标准。但是在我们后期卤菜的时候,随着老卤水的逐渐损耗,我们会添加新的老汤或者清水。这时候在用料上,就要将老卤水和新水分开计算香料。即老卤水按照减半的量添料,添加的新水按照新起卤水的标准量用料。现在我们按照前面的用料标准举个例子:假如现在有老卤水50斤,新添了10斤老汤。这时香料的用料计算方式是:50斤老卤水用料为350克,新添的10斤老汤按照新起卤水标准加料,用料140克。总的用料就是490克。如果某天不添加新水,那香料的添加就按照老卤水用料减半的用量使用即可。总之,添加香料的时候,老卤水单独算用量,新卤水单独算用量,这样每天添加下来的香料总量就是非常稳定的用量,从而保证卤水每天的香味都是非常的稳定,也会最大限度避免卤出的肉有时香,有时不香的尴尬。

当然,不同的配方在卤水中的使用量不一样,但是,无论配方怎样变化,在香料的用量上一定要有一个量化的标准,这样才能维持卤肉香味的稳定。

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