卤菜当作一道传统手艺，通常卤菜世家均绝不会把卤水配方外传的，不过今天舌尖卤味小编要给大家分享下卤汁配方和保存方法。
卤汁配方一：
香叶100克，山奈50克，黄栀子150克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁25克，油炸桔皮150克，生姜150克，芹菜150克，黄酒1000克，沙嗲酱1瓶，菜籽油250克，盐250克，骨汤12千克。
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤汁配方二：
桂皮20克，八角20克，丁香3克，陈皮50克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，甘草15克，草果5个，生姜150克，红辣椒100克，香葱150克，片糖250克，黄酒1000克，糖色50克，盐200克，花生油250克，骨汤10千克。
制作方法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤汁配方三：
八角3块，桂皮1块，肉蔻2粒，小茴香1把，草果2粒，干辣椒3根，花椒1把，陈皮1块，山奈3粒，甘草片3片，大葱2段，生姜1块，冰糖20克
制作方法：
1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧
2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水
3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了
卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
关于卤汁的保存，一些注意点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并且要经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换，其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。