公开最齐全卤汁配方和保存方法

卤菜当作一道传统手艺,通常卤菜世家均绝不会把卤水配方外传的,不过今天舌尖卤味小编要给大家分享下卤汁配方和保存方法。

配方一 

李师傅做了40年卤菜,公开最齐全卤汁配方和保存方法,值得收藏

制作方法:

1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

配方二

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制作方法:

1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

配方三

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制作方法:

1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分,装入棉布袋或茶包系紧封口,如果没有专门装料包的棉布带,可以用纱布包起来系紧

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内,加入1000毫升清水

3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了

卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

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关于卤汁的保存,一些注意点:

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并且要经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换,其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

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