卤水保养有哪些经验和小技巧

卤水如何保存是个老生常谈的问题了,我一直把卤水的保存分成保养和保存两个问题来看待。只有保养好了才能好保存。今天舌尖卤味小编就具体来说说,卤水保养有哪些经验和小技巧。

★卤水保养★

1.烧开撇浮沫时,要改成小火,如果持续大火烧,浮沫很快聚集到一起,根本来不及打净,浮沫和卤水就会融为一体。

2.卤水烧开后应立即关小火烧,不然卤水中的水分蒸发很快,会使卤水变稠并颜色变深,导致成品效果不理想。

3.烧卤水时不要加盖子,加上盖子虽然使卤水烧开的过程变短并节约煤气成本,但是这样容易使蒸汽凝聚盖子上形成水滴,滴落在卤水中容易发酸变质。

4.上层的卤油最多保持三公分左右即可,太厚了也没用,而且油太厚会导致热开的卤水里面热气出不来,容易焖在里面,导致卤水腐败变质。

5.端离炉口的汤桶不要直接放在地上,要把卤桶放在架子上,保持离地面约二十公分左右,这样桶底也能通风散热。

6.香料包要放凉,用保鲜膜封好后单独冷藏,如果不从卤水中及时捞出或者直接图省事,一直泡在卤水内,会使卤汤内的香料味过大,并且可能造成卤水腐败。

7.要成为老卤汤,原材料的初加工也很重要。一定要清洗干净才能下锅卤。老卤汤需要用原材料的鲜香来保养。

★卤水保存★

卤水保存应选用不锈钢盛器最好,放置过程中禁止进入生水。避免晃动。

不常用的卤水:可以等卤水放凉后,直接放入冰柜冷冻。再使用时,自然化冻。

经常用的卤水:夏天要早晚各烧开一次。春秋天可以隔天烧开一次。冬天可以隔三天烧开一次。

★链接老汤的循环★

要让老汤循环起来,这老汤才算有生命了,每天卤煮东西都要往里增加高汤或者清水,来稀释卤水,这样避免老汤变稠发黑。即使里面不缺,也要打出来一部分卤汤,添入新的高汤或清水来循环。打出的这部分卤水不要浪费,可以卤素菜或者豆制品。

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