卤菜卤水的保养

卤菜制作过程中卤水的保养相信对大家来说是十分重要的,不少人在卤水保养这一方面做得不够细致,用了一段时间卤水就变脏了,更有甚者卤水会凝成膏状,这个时候如果不好好处理,这锅卤水基本就是废了,很容易就变嗖了。今天舌尖卤味小编就给大家分析一下卤水的保养技术,希望大家能够有所体会。

卤菜制作过程中好的卤水保养方法能够给大家带来不小的收益,于此同时也节约了成本。大家都知道老卤是十分难得的,能够拥有老卤的人肯定对卤水的保养做的十分到位。很多人卤的时间一长,卤出的菜品成色就越不好,这就说明卤水的保养有问题了。保养好的卤水应该是干净清亮的,不会因为时间长而导致卤出菜品成色有问题。

卤菜制作过程中大家都知道五香卤的保养要求是挺高的,远远高于麻辣卤,卤水的颜色其实很重要,怎样才能保持卤水的干净清凉呢?那就要在我们卤制之前做一个工作就是卤货的氽水,并且氽透。很多人卤货没有氽水就下锅卤制,卤水里会充满食材的血水和血沫子,这些血水血沫子会不断的分解,导致大家的卤水总是有沫子,根本就弄不干净。还有一点就是如果不进行氽水,很多冻货里的腥味就会在卤水里面释放出来,卤水就根本没法长时间使用了。

卤菜的卤水放置时间久一点就会出现一个现象,卤油下面会出现一层黑色浮沫,这个东西其实就是大家卤制的时候食材中的血水慢慢累积得来的,这层浮沫子一定要去除掉,否则会影响菜品的颜色,很多时候还会影响菜品的味道,因为血是有腥味的。所以在每天进行卤制之前要不断的搅拌卤水,把昨天卤菜过程中的卤油和血沫打理干净。加入还是不能弄干净,可以加一些新鲜的鸡血,凝成块加到卤水里,烧开过滤就行了。

卤菜中卤水的保养不仅仅和卤制之后操作有关,还和卤制过程中的火候有关。卤制食材时候要时刻注意别人卤水太少,要尽量小火卤制,加入非要大火卤制一定要看好锅,及时加水加汤,如果不及时,食材中的胶质会让大家的卤水变得浑浊,这一点十分重要。

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