重庆卤肉原材料的冻结方法

在重庆卤肉的制作过程中,我们往往需要采购大量的原材料。原材料往往又不能一次性用完,因此就会涉及到一个冷冻或者冷藏的操作了。这样的操作可以阻止冻肉发生变化,以达到一个长期储存的目的。在保存得当的情况下,冻肉的品质能得到很好的延续,因此,我们要特别注意保存的条件和其他相关的因素。

今天舌尖卤味小编来给大家说说重庆卤肉原材料的冻结方法

重庆卤肉原材料冷冻方法一,空气冻结法。这种方法非常常用。主要操作关键就是,将食品放入-10~-30℃的冻结室内,利用静止冷空气进行冻结。由于冻结室内自然对流的空气流速很低(0.03~0.12m/s)和空气的导热系数小,肉类食品冻结时间一般在一到三天的样子。所以,如果你要快速达到冻结的效果的话,这种方法不建议考虑。当然了食品的类型、包装大小、堆放方式等因素,也会影响一个冷冻的效果。

四川卤菜培训

重庆卤肉原材料冷冻方法二,鼓风冻结法。这种方法在工业上使用得比较多,一般来说就是在冻结室或者是隧道里安装相应的鼓风设备。通过设备,强制空气进行流动,从而达到一个加快冻结速度的效果。一般空气流速一般为2~10m/s,冷空气温度为-25~-40℃,空气相对湿度为90%左右。通过这种速冻方法,低温和冷空气高速流动,产品和冷空气密切接触,热量被迅速散开,因此重庆卤肉原材料可以迅速保存鲜度,达到一个比较好的品质状态。

板式冻结法主要针对的是重庆卤肉原材料当中的薄片状原料。将原料直接与冻结室中的金属板架接触,在-10~-30℃的情况下,将金属板直接作为蒸发器,传递热量,冻结速度比静止空气冻结法快、传热效率高、食品干耗少。

重庆卤肉原材料浸渍冻结法。这种方法在冻结禽肉的时候用得比较多。大家要注意的是,我们在选用热传导介质时,必须无毒,成本低,黏性低,冻结点低,热传导性能好。基于以上几个条件,商业上一般常用液氮、食盐水、甘油、甘油醇和丙烯醇等。但是因为食盐水会引起金属设备的腐化,所以大家一定要多多注意。

以上就是关于重庆卤肉原材料的一些储存知识,虽然对于大多数重庆卤肉经营者来说,这些东西可能用得不多,但是技多不压身,多掌握一些知识,总是有益无害的!

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/3299.html