信阳特制卤药

在我们这大多每家每户都有卤罐,用来卤制下酒凉菜,猪耳、猪脚、卤鸡等,特别是过年时,都要用卤罐卤制东西。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下信阳特制卤药。

每次熬制卤汤时,都会去街上包卤药。
卤药通常是人们做卤菜时,所用的中药香料总称,一般是由多种天然香辛料按一定的比例组合而成。
选好中药后,用碾子碾碎。
卤药中通常的药材有:肉桂、八角、小茴、香花椒、橘皮、高良姜、草果、肉豆蔻、豆蔻、山奈、香豆蔻、白芷、甘草、小豆蔻、砂仁、荜拔、莳萝、月桂、丁香等。
从街上包好卤药后,回家用白纱布缝制成一个袋子,再将卤药放到袋子中缝好。
卤药有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。
卤药熬制的卤汁可保留,由于药材和香料自身有防腐和抑菌功能,冬春季半月,夏秋季一周烧沸一次,可保持长久不变质(冷藏更佳)。下次卤制时可加入适量水,多次卤制味道较淡后需调换卤药和辅料,可不用换汤,即"换药不换汤,老汤味更香”。

附:卤料配方

1、常用卤药

生姜500克、 八角60克、 三奈40克 、小茴香40克、 桂皮40克 、砂仁50克 、草果50克 、白蔻50克 、高良姜30克 、丁香50克、 藿香30克 、陈皮30克 、花椒20克 、香叶20克 、红曲米30克、 生抽40克、 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

2、绝味卤料配方

白芷:100克、 小茴香100克 、陈皮:半把 、香叶:半把 、香果:7-8个、 香砂仁:25-30个 、八角:50克、 白寇:25-30个、 红寇:少许 、香籽:1把 、黄栀子:3-5个、 山楂:少许 、桂枝:半把 、甘草:半把、 烟桂:半把 、干金钱桔:2-3个。

以下卤料药味重,不可多放!(放多了颜色发黑)

草寇:3-5个 辛夷花:7-8个、 千里香:10克、 良姜:少许、 草果:2个 、木香:少许、 丁香:50克 、香茅草:小半把。

可不放药材

玉果:2个 、肉蔻:2个、 枳壳:2个、 荜拔:3-5个。

3、周记黑鸭药材包

白芷:20克 草扣:20克 白扣:35克 桂丁:10克 桂皮:10克 红枝子:5克 八角:20克 白胡椒:5克 玉果:50克 槟榔:15克 甘草:5克 木香:10克 丁香:5克 回味片:20克 草果:10克 茴香:20克 砂仁:25克 紫苏:5克 香叶:30克 沙姜:15克 香籽:10克 干姜:10克

红油所需材料: 1、 调和油10斤,2、紫草30 克 2、 八角一大把 ,4、烟桂1两 5、姜末4到6两,6、酱油30 克 7、郫县红油豆瓣酱,8、辣面6到7两 9、孜然粉100克,10、白芝麻200克 11、花椒一大把(青花椒) 12、调味香精20克,13、味香素20克(调味香精和味香素冷了以后放)。

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