卤水发苦的原因以及解决方法

在做卤味大的时候总是碰见卤水发苦的问题,真是困扰的不得了,也不知道为什么会发苦,也找不到解决的办法!其实呢,卤水发苦这个问题在很多新手做卤味的时候都会碰见,算是比较常见的,那么今天舌尖卤味小编详细介绍下卤水发苦的原因以及解决方法!

卤水发苦,可能是香料的问题

我们知道,做卤水最重要的就是香料,一个好的卤水配方价值是非常高的,所以,卤水发苦,我们首先想到的问题就是,香料是不是有问题呢,有些香料是不是没有处理好呢?

做卤水的都知道,在做料包的时候,会用到香叶、白芷、木香、豆蔻、良姜、三奈等香料,而大家有所不知,这些香料其实都是比较典型的苦香型香料,所以在做卤料包的时候,香料配比和香料处理上需要重视起来。

应对方法:

所使用的的香料,在使用之前都需要处理,一般处理方法常见两种,一种可以用70-80度的开水浸泡三十分钟左右,一种是所有香料放在干净的锅中炒制一下,这样就能有效的祛除香料中的苦味和涩味哦。

卤水发苦,可能是糊锅了

这是标明显的一个问题,也是最常遇到的问题,在卤制卤水的过程中,因为反动不均或者是火力过猛都会造成卤水糊锅,那么糊锅之后直接影响卤水的口感,造成发苦的现象。

应对方法:

解决这种方法,其实是比较简单的,在做卤水的时候,为了防止这种情况方式,可以在锅底放一块竹篾,这样就能有效的防止糊锅,这里再弱弱的说一下,如果糊锅导致的卤水发苦千万不要再用了哦,不仅影响卤味的口感和味道,更能影响健康哦。

卤水发苦,可能是残渣太多

我们知道,所谓老卤是越卤越香,所以我们在很多卤味店都看过,一锅卤水能反复使用,而正是这种反复使用,其实也会引起卤水发苦,因为反复使用的过程中,会造成底部不断累积残渣,而残渣越积愈多,那么,卤水的质量也会受影响,导致发苦或者过浓。

应对方法:这就要操作的人养成良好的习惯了,定期的清理卤水中的残渣,严格按照卤水保存的注意事项保存卤水,这样就能减少其他问题的出现了哦。

卤水发苦,可能是炒糖的问题

我们知道,要想卤出来的卤味颜色均匀好看,炒糖这个环节是很重要的,而炒糖这个环节,如果把我不好,除了产品成色上会有影响,其实卤水的口感也会受到影响,如果在炒糖过程中,炒糖的颜色过于老,那么卤水就容易出现焦糖苦的问题。

应对方法:在炒糖的过程中一定要把握火候,需要不停的搅拌和观察,做卤水的话,建议炒糖色是嫩糖色即可。

卤水配方教学:卤水发苦的原因

以上就是今天为大家介绍的关于卤水发苦的相关原因以及应对方法,其实不管做那一类小吃,操作的过程中每一个步骤都是非常重要的,把握和检查好每一个环节,那么做出来的美食自然是色香味俱全,能受得起市场检验的哦。

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