熬制卤水时注意哪些问题

在大部分卤菜师傅的印象中,卤水这个东西存放的时间越长就是越好的,旧(老)卤无论是在味道上还是在色泽上都是要比新卤好很多。诚然这样的说法是有一定道理的。但是从现代营养学的角度来看,旧卤是有很多问题的,不仅蛋白质流失严重,而且也会存在很多寄生菌,对健康并不好。其实如果采取正确的处理方法,新卤一样可以给我们提供不输旧卤的味道。在这个过程中,配方的选择和处理的技巧都很重要,哪一方面存在不足都会影响最后的口感。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下熬制卤水时注意哪些问题。

做卤水的时候,如果想要具备出色的口感,香料的使用是非常重要的,我们日常会使用到的所有香料都可以拿来使用,像当归、砂仁这样的冷门香料也是必不可少的。很多人都有一个疑问,香料使用太多会不会导致发苦。其实这个问题是存在的,不过并不是因为香料使用多了,而是因为没有掌握正确的处理方法。大家都知道我们在泡茶的时候有一道工序很重要,那就是第一泡茶水是要倒掉的。在处理香料的时候也是一样,把所有香料放在一起先煮上半个小时,其中的杂质和发苦的部分就可以去掉。

这样煮好的香料就可以使用了,最好使用袋子装好,加入食材一起煮就可以。在熬制卤汤的时候,我们一般会使用猪骨或者是鸡架,这两种食材都可以,没有什么分别。不过需要注意的是,在熬制之前一定想要焯水10分钟左右,所有的荤腥食材都要经过这个处理步骤,这样熬制出来的卤水就可以避免出现腥味。和之前我们煮香料一样,荤腥食材和香料一起熬制一个小时以后我们要倒掉熬出来的水,加入清水开始熬制,这样的卤水味道才是最好的。

很多人在熬制卤水的过程中还会遇到一个问题,那就是自己熬制的卤水在色泽上和别人有着不小差距,就是颜色不好。这其实是因为我们在上色的时候使用了错误的方法。很多人喜欢用生抽上色,这种做法对新卤的制作是不合适的。如果想要卤水呈现出最佳的色彩,焦糖法是最好的,这样做出来的卤水色泽更加的自然,看上去更有食欲,绝对能够得到周围人的认可。

在准备卤煮的时候,有一个顺序同样很重要,那就是要先做荤菜然后做素菜,这样才会有最好的味道,而且蛋白质也可以充分进入到我们的卤水中。需要注意的是,我们在做卤水的时候,荤菜的使用包含了多种类型,它们的使用顺序也是要多注意的。首先富含蛋白质或者是胶质较多的肉类应该先进性熬制,比如猪皮、五花肉。这样熬出来的新卤口味才会一流。把它们做好以后,再放入内脏进行卤制。需要注意的是,像大肠这样的食材最好分开单独卤制,以免串味。按照上面的方法去做,新卤的味道也绝对不输给老卤的。

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