学会做猪脚就要避免猪脚卤水变苦，如果有遇到这种情况就要提防。一般情况下，要把潮汕猪脚做的味道特别棒，那一定是要把卤水做的好，好的卤水卤出来的潮汕猪脚味道会更上层楼。据这些师傅给我们介绍说，潮汕猪脚的卤水变黑变苦，可能是卤制的中草药材带有尘埃，没有清洗干净，尘埃在卤水中经过卤制，也会使得卤水变黑而苦。
在制作中，有些人会发现，他们自己做的潮汕猪脚卤水就会变黑变苦，但是也很难找到原因这是为什么呢？针对这个问题，舌尖卤味小编给大家一些答案。
我们都知道，一般的潮汕猪脚饭中都会放入些中草药材，因为这些中草药材不仅可以，改善隆江猪脚中的腥味，同时还可以提味提鲜，吃得猪脚做出来之后有股淡淡的药香味，这种味道是深受顾客喜爱的。
猪脚具有一些养生的功效，但是在放入这个食材的时候定要注意些细节问题，因为我们知道中草药材都是从山里采摘回来的，经过晒干之后才使用的，他定沾染了很多的尘埃物质，如果你在使用的时候没有清理干净的话就会给我们后期的制作中带来很多的问题和麻烦。
我们在卤制的过程中，往卤水中放入中草药材时，要经过挑选，把那些劣质的去除掉，而且不能够多放，如果放的多了的话就会使得卤水变得又黑又苦了，所以说我们在制作的时候定要仔细认真的，挑选出些可以食用的药材，千万不要把那些已经坏掉了的药材放进去，或者说如果放得过多，我们知道药材都是很苦的，不过放多了就会给，卤水增加苦味而使得变得又黑又苦了。
卤水中的酱油不宜用大火，或长时间卤制，否则酱油本身不稳定的因子产生分解使潮汕猪脚卤水变苦。如果卤水太浓，或火力太大，造成粘锅、烧焦现象，也会使得卤水变得黑而苦。