卤水药味或苦味重怎么办?

“药食同源"大多数的香料亦属中药,我们其实都知道大多数中药,经过长时间高温煮过之后均会有药味与苦涩味,香料也是会这样的。因此当我们给卤水配方的时候,要考量到香料“药味”之一因素,由于香料作用于卤水中是借以起到增香、去腥、除异味等功效的,那麽当我们在选取香料时候,要对于香料的特性充分详细的了解,尽可能不用或是少用那些苦味药味较重的苦香型香料,而是多用增香除异的芳香型香料,尽可能让配方自身的药味与苦味缓解。那么如果我们刚做出来的卤水药味或苦味重怎么办?下面舌尖卤味教大家一招,让你做出来的卤水香气逼人!

第一、假如是配方不恰当,那便可以依据香料的特性,调变配方之中各香料的使用比例,如卤水发苦,便将煎熬香型香料增加些,除此之外可以增加芳香型香料的用量。

第二、确认了配方后,假如卤水有上述问题,那便得看一下,香料包的量与卤汤的用量比例与否恰当,假如香料的用量比较多,一样会使卤水造成药味、苦涩味。

一般卤水中的药味或是苦涩味甚至太浓,大多数情况之下是配方不恰当或是是香料的用量太过重,或是香料下入卤锅后的处理绝不妥当导致的。因此假如我们察觉了上述问题,最先要辨别是哪一个环节出了问题,只看到了原因便能修正那些问题。

这里我分享给大家一个新起卤水,卤汤与香料的比例,每25千克的卤汤使用750克的香料,是相对比较标准的用量。如果比例不恰当就会造成卤水苦涩药味太重或者不够味道。

克服了上述问题后,实际上于我们在调变卤水时,仍然会有一些轻度的药味与苦涩味,这个于调制全新卤水时越显得看上去显著,不过这种现象是属正常的,当我们调制全新卤水时,由于卤水里面仅有香料因而没食材,自然闻到的仅有香料味了,亦便是药味,通常于卤水卤过几次动物性食材后,这些异味便会渐渐消亡。假如卤水以此用过几次之后,药味也太浓或是苦瑟味也甚重,那可以重新组新配方了。

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