卤水与香料配比原则和口诀

制作出一款好的卤菜产品,卤水与香料的精确比例非常关键,根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的,比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些,掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件,今天舌尖卤味小编就给大家分享卤水与香料配比原则和口诀。

如何计算卤水与香料的比例

关于卤水与香料的使用比例,小编也咨询过多位卤菜大师,得到的答案也基本一致,在川式卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%,对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味,高于5%卤水则出现苦味,有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比:

君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%

臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例; 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

卤菜组方必须遵循“君臣佐使”组方原则,不可想到哪里就做到哪里,不成章法,很难组出一个让大众普遍接受的好味道。香料有苦香型、浓香型和清香型三类,配伍讲究君、臣、佐、使,就像一个王朝皇帝只有一个,他的权利最大,大臣、佐、使缺一不可,都在为君王服务,整个配方中只有一味或一组香料的味道最为突出,用量最大,其他都是辅助协同的,有增香的、去腥的、解腻的。

解析五香卤水中的君料配制法则:

五香味是中国绝大数地区传统的味道,老少咸宜,经久不衰,而配制五香卤水,其最基础的法则就是要突出八角的味道,他的用量就是第一,虽然全国各地区做法稍有不同,但万变不离其宗,变化的是其他臣料使料和佐料,而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已,绝不是颠覆,创新也得遵循传统,否则可能得不偿失。

而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时,其实变的是辅助料,而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味,还要根据食材选择的变化而变化,根据食材的特质进行优化,这样才能组合出有辨识度的特色好方。

比如这锅卤水配制好了之后,主要卤鸡类产品,按旧例是八角用最大,臣料辅以白芷,但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第一位,就是白芷用量最大,这种奇特的组法也常用,但这其中还充满变化和其他因素,如果你是初次组方,建议你还是稳妥为妙,否则可能弄巧成拙,那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。

配方中间力量的组成,可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等,最后力量就是砂仁和丁香,丁香有透骨的作用,可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多,购买需要认清,到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。

组方最后的力量是辛夷,自古就有辛夷不过钱的说法,用量很少。所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。

在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少,原因是肉蔻是提鲜的(这点以前的文章也有讲过),而鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少;但是同样的五香卤水,如果配的是猪肉类食材就不同了,猪肉香味很足,但是鲜味不足,所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。

其他的一些香料根据实际情况增减组合,基本原则要根据卤水组方的功效目的和各种香料的特性去搭配!

香叶:有调和调味的作用,用量一般不大,也是中间力量,一般搭配辅助桂皮使用,还有甘草和罗汉果,后两种用量要少。

草果:去腥解腻,用多了发闷,也是一味有力的中间力量,同样的五香卤水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。

草寇:除了去腥在鸡产品中还有脱骨的作用,鸡产品中必不可少,有同样功效的还有槟榔片,也是脱骨的。

白寇:去腥效果突出,常用于腥味比较大的肉中,如鸭产品和牛羊肉。

陈皮:清香解腻效果最为突出,王守义十三香里的主料就是陈皮,两年以上,产地新会的陈皮为佳。

山奈:山奈做肉,吃到胃里会有暖暖的感觉,用多了就会有辛冲感,有轻微毒性,所以要适用。

卤菜香料到底如何去搭配组合?用量越多就越香吗?

常常有人问我:为什么你的秘制五香卤料只要区区数克,就能达到别人用量上百克都达不到的效果?我说,这其实就是精确配方1+1>2的效果,好配方造就好的卤料,在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品,然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理,充分激发其效果,也就是说同样的草果,在你的配方里只是一味普通的料,到我的配方里功能就放大,再加上组方高手的精心调制,合理搭配当然能造就独特香型,所以用料不在多,贵在精和组合,正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果,这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因!看起来你的用料很精,味数也多,成本很高,但实际上卤制时需要的份量却很少,造成了不必要的浪费!卤料从来都不是越多越好,食材不同,香料的运用会有所不同,甚至因为地域不同而导致的品味差异,也会使香料的运用也会有差异。

今天继续分享组方过程中的香料使用技巧,当你了解香料的特性之后,完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例,比如我们组一个基础的五香卤水,首先要做的是设置基础料:

八角,桂皮,小茴,丁香,花椒

这五味料也是五香味型的基本味,如果你想自制五香粉,也可使用这五味料进行调配,然后继续在这五味料的基础上,根据食材的不同来进行“定味料”的选择,比如,牛羊肉的卤制,可以增加定味料: 肉蔻,草果,香果,孜然,胡椒,白寇等。再比如,猪肉的卤制,可以增定味料: 香叶,千里香,香菜籽,砂仁等。

还有鸡肉类食材的卤制,可以增加定味料: 白芷,山奈,当归,川穹等。

那么,定味之后你想要与众不同,有所特色,这时我们一般会做一些综合味道、比如增加透骨香和内香,以及使成品色泽更艳丽,这又要该如何做呢?

添加合味料: 如甘草,陈皮等融合诸味,改善回口。

增加透骨香料: 如川砂仁来提升入味程度。

添加调色香料: 如姜黄,黄栀子来实现金黄色,添加紫草、红桅子来实现紫红色。

最后补充一下,盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳,而黄栀子+糖色却可以实现五香卤水中的金黄色,使用黄桅子给卤水调色,可直接添加,但其本身带有苦味,注意添加剂量。

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