卤肉的过程中需要注意的问题

做卤肉,我们除了在一些基础方面要做好,如香料配方,卤水保养,食材选择,食材处理等,同时在卤肉的整个过程中,还有很多的细节要做好,这样才能保证一锅卤肉出锅后的品质,今天舌尖卤味小编就来分享一下在卤肉的过程中我们需要注意的一些细节问题。

首先,卤肉是开水下锅还是冷水下锅。这个问题,存在一定的争论,有人说冷水下锅好,有人说开水下锅好,这里我也不去评论哪种方式好,只不过我们卤肉都是开水下锅,因为卤水烧开后,加入的盐和糖等调味品容易融化,方便调味和尝试卤水味道。再有,有些小件卤肉更需要水开后下锅,如鸡爪一类的,如果凉卤水下锅,等卤水烧开的时候,可能鸡爪都卤煮破皮了。

第二,卤肉过程中加不加锅盖的问题。这个也是各有争论。有些人主张盖上锅盖卤,有些主张不加盖。加锅盖的有加锅盖的道理,说是避免香料的香味味挥发。在我们店里,卤肉的时候不加盖,在后期焖制的时候要加锅盖。理由是在卤制时,虽然有香料味道挥发了,但同时食材的异味和腥味也挥发了,后期焖制加锅盖,是尽量保持卤水的温度,以利于焖制卤肉。当然至于究竟卤肉过程中加不加锅盖,这个没有特定的标准,所以由自己决定。

第三,制作卤肉时,卤水要宽一点,这样利于随时翻动锅里的食材。食材在卤到半熟以后就会上浮,这时需要有东西把食材压住,让食材浸泡在卤水中,如果卤水少了,食材被压到锅底,容易造成食材糊锅。所以,做卤肉时,卤水最好宽一点,上面压制的物体不宜太重,让食材微微悬浮在卤水中是最好状态。

第四,卤肉过程中如果发现盐味重了或者香料味过浓,可以加开水或者烧开的高汤稀释,切忌随意加入冷水。在卤肉过程中如果突然的加入冷水,会造成肉质发紧,特别是对卤制瘦肉类的食材,如猪肘子,后腿肉,鸡,鸭,兔,牛肉等,影响会更明显。

第五,对于新手来说,在拿不准卤水盐味和颜色的时候,盐和糖色不要一次性加得太足。卤水如果盐加得太咸,就只能加开水或者老汤调制,这样又得加香料和调料,非常麻烦,而如果卤水淡点了,在卤制过程中,只需要添加盐就可以了。糖色也是同样的,颜色淡了可以再加糖色,而如果糖色浓了,改起来就有点麻烦了。卤肉最容易着色的时间是卤肉7分熟以后,所以在前期不用着急把卤肉颜色一步调制到位,因为最后颜色会越卤越深。

第六,火候一定要控制好。如果卤肉过程中火太大,会造成卤水挥发较多,当卤水挥发太多以后,卤水中盐的含量和香料味的浓度都会增加,在卤肉做好以后总是偏咸或者药味重。所以,这就是有些朋友明明照着配方在做卤肉,但是最终做出来的菜品却药味很重的原因。不知道这个细节的朋友,往往就武断的把这个问题归结于香料不好。其实有时候真不是香料不好,而是做法没对。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

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