湖南米粉解说

在“米粉江湖”中,永远有湖南人的一席之地,他们似乎有无数种方法,把平淡的米粉,料理得有滋有味。

湖南人对米粉有多爱?爱到在外工作的年轻人,回家不嗦粉就深觉遗憾;爱到湖南每个地方的米粉做法各不相同,却都有一个相同的特质——好吃,湖南人米粉配方及做法。

长沙米粉丨质朴清澈的肉丝粉

与人们对湖南人口味的印象相反,长沙米粉的一切,都必须从一碗清汤肉丝粉说起。

一碗典型的长沙肉丝粉,在上桌前是不带丝毫辣味的。每个粉店老板都宽容地把决定权交给食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角,静静地等在柜台上,任人自取。

一勺红亮的肉汤,透着鸡汤的鲜甜,也带着骨汤的厚重,只有易入味的扁粉才能提炼出个中滋味。最不可或缺的就是小火慢煨的肉丝,没有肉丝还叫什么肉丝粉呢?

常德米粉丨湖南米粉的“半壁江山”

在常德米粉派系内,津市牛肉粉怕是实力最强劲的了。常德人不像长沙人独独偏爱扁粉,这里扁圆皆有。只不过,常德人默认粉就该是圆的,扁粉只能叫做米面。

牛肉软烂中带着嚼劲,香料没有掩盖肉香,反而使得肉隐隐带着一丝回甘。劲道的米粉,把汤汁的醇厚分毫不差地送入口中。这是在唇齿间进行的一场深入交流,每一口咬下去,都能得到米粉积极的反馈。

湘西米粉丨炖码为王

酸辣是湘西饮食的灵魂,湘西人号称“辣椒当盐,酸菜当饭”。

湘西米粉。

同样是Q弹的圆粉,湘西人会配上酸辣椒、酸豆角和酸萝卜来吃,各种味道交织在一起,有一种“丰年留客足鸡豚”的亲切与厚道。

株洲米粉丨一盘镬气十足的炒粉

株洲人能在炒粉圈技压群雄,靠的就是醴陵炒粉。

想做好一盘醴陵炒粉,重点就在一个“快”字。与湖南其他地方不同,醴陵炒粉用的是干粉。炒粉的时候,幼细的米粉必须要提前泡软,才不至于手忙脚乱。

郴州鱼粉丨一碗让人辣到昏迷的鱼粉

拿到一碗鱼粉,红彤彤的汤已经让人看得直冒汗。现杀的鲢鱼炖汤,加上用当地的五爪朝天红椒粉炸成的辣椒油,再来上两勺茶油,就是鱼粉的汤底了。

怕辣的人看到这儿已经望而却步,而郴州人却是越辣越要吃、越辣越想吃。火辣的鱼粉强行打开周身的毛孔,让人倒吸凉气的同时,却大呼过瘾。

栖凤渡鱼粉的特点就是红亮的汤汁。

衡阳鱼粉丨鱼之鲜,粉之弹

如果说郴州人痴迷用鱼汤来衬托火红的辣油,那么衡阳人就是执着于汤头的鲜美了。

衡阳鱼粉的汤,要用敲开的猪筒子骨熬一整夜,有这骨汤做底,汤头才不会单薄。鱼块在炖汤前一定要经过油煎,既是为了定型,也是为了让汤能够更白。

衡阳人吃鱼粉也少不了辣椒。只不过,他们用的不是一勺一勺的剁椒,而是切成段的小米辣,提味的同时,也增添了一抹亮色。

永州卤粉丨卤香四溢

比起汤粉和炒粉,永州人最爱的还是拌着吃的卤粉。

卤粉,顾名思义,要有卤水。 清爽透亮的米粉,吸满卤水,配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋,满嘴馥郁的香味,也难怪永州人对此欲罢不能。

料足味重的卤粉。

邵阳米粉丨湖南人的“乌冬面”

如果你是第一次见邵阳米粉,八成会说,“这不是乌冬面吗?!”

邵阳人喜欢用牛肉或者豆腐木耳盖码来配这种胖胖的米粉,再舀上一勺红油,用筷子熟练地搅拌开。而目光,更是始终随着筷子游走,生怕洒出一星半点。直到嗦进第一口粉,这一天才算是真正地开始了。

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