舌尖卤味之卤菜香料解说

做好卤味的第一步就是学习辛香料的知识,胡师傅将每10天就给大家讲解一次辛香料知识,每周都会教大家一种卤水配方,帮助大家在家都能做出好吃健康的卤味,今天我将教大家8种辛香料作用,一般这是做卤味必须要掌握的辛香料,知道了卤味才能做的更好,才能正确给卤菜增香。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下8种卤菜香料。

1. 化橘红

味道偏苦,广州化州的质量最佳,化橘红在卤水中主要有增香解腻、去除腥膻味的作用,还可以中和其他辛香料的药味,在广州卤水中使用的频率较高,一般每5斤食材5克左右即可。

2. 香茅草

香茅草清香味十足,也叫柠檬香茅,除了能增香,还可以在卤水中去除食材的腥膻味,因为香茅草和丁香的味道过于浓烈,所有不建议大家大量使用,一般每5斤食材1克左右即可。

3. 白豆蔻

白豆蔻吃起来有辣舌的感觉,在卤水中去腥解腻增香的作用很明显,使用频率非常高,差不多做什么菜都有白豆蔻的存在,一般每5斤食材6克左右即可。

4. 红豆蔻

味辛,是良姜的果实,在卤水中能起到去除食材腥膻味和食材增香的作用,一般每5斤食材10克左右即可。

5. 香菜籽

有温和的香味,使用非常广泛,我最喜欢用,在卤水中能去除食材腥膻味,大幅度增加食材香味,中西方餐桌上都使用的非常广泛。

6. 荜拨

味道辛辣,有麻舌感,在卤水中既能增香清香味,还可以增加辣味,一般每5斤食材5克左右即可。

7. 三奈

味道辛辣,在卤水中既能增香解腻,还可以有效的去除腥膻味,鸡肉中使用的频率最高,一般每5斤食材5克左右即可。

8. 甘草

尝之微甜,在卤水中能提香,使菜肴有回甜,还有一定的去除腥膻味和中和卤水的作用,一般每5斤食材5克左右即可,用量太多,会导致卤水有中药味的。

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