香料怎么使用?

常用的五香卤水料包中,一般以八角、桂皮、草果、白芷和丁香构成,而其中又以八角和桂皮为常用的主料,也就是俗称的君料,这样的五香卤水,作为主料的八角和桂皮的香气都是较为浓郁的,因而在面对牛肉这样一种食材的时候,经常会因为太过浓郁的香味而让牛肉的本味暗淡,于是便有了一些师傅动起来了脑筋,在使用料性相近香料进行替代,让原本浓郁的五香卤水可以更合适牛肉这种食材,其中的变化便是新手朋友需要体会之处。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下香料怎么使用。

众所周知,八角有一种气味上十分相似的香料,它便是小茴香,在一般常见的用法中,小茴香会作为一种佐料,用于调节八角浓郁的味道,也可以用于搭配一些气味相对清新的香料,起到清新香气的作用,但是却很少将它用于主料的位置,因为若是单纯的使用它来代替八角,香味上太过淡寡,而八角的香气作为五香的一个重要组成部分,这部分香气的缺失会带来整体味觉的不完整,所以便有了借助八角和小茴香按照一定比例搭配,然后让它成为主香的做法,这种做法和麻辣配方中使用不同辣椒品种混合使用,可以说有着异曲同工之妙。

在混合比例上,因为小茴香的香气清新,所以用量上可以多些,这样在搭配八角之后,便可以在保证清新和茴香香气上,同时兼顾上牛肉的特性,不会对于它的本味带来太多掩盖,在实践中小茴香和八角的比例可以为5:1,也就是小茴香的用量是八角的五倍,例如原本的配方中用了12克的八角,那么使用两者混合后,小茴香便是使用10克,而八角则是使用2克。按照这样的比例,可以直接进行替代原本的配方,如此一来还是原本的五香味型,但是做出来的五香牛肉味道上便有了很大的区别,牛肉的本味得到了更多的突出。若是想再进一步凸显牛肉的本味,那应该如何呢?

这是就应该更为深入对牛肉的具体状况进行辨别,常用五香中的白芷,在面对较为精瘦的牛肉时,它的作用其实并不算太过凸显,这时为了可以更好的突出牛肉的本味,那么可以考虑使用良姜来搭配,加入生姜补足去腥效能,这里特别提一句,而若是肉质比较肥腻,同时腥臊味较重,那么还是使用白芷为好。香料应用中是充满了多样性的,就像是今天聊到的这个例子一样,一些简单的变化,就能做出一些意想不到的变化,让香料更好的服务于食材,切记不可一成不变。

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