卤水通常是由多种香料和调味料组成，具有浓郁的复合味型，如咸鲜、麻辣、五香等。卤水浓郁的香气，这是由各种香料和调味料散发的香味所组成，如八角、桂皮、花椒等。不同地区的卤水有不同的特色，如广东卤水注重原汁原味，四川卤水注重麻辣口感，福建卤水注重清淡口感等。今天咱们来说说后期卤水应该如何补充调料呢？下面小编分享一些观点，仅供大家参考。
理论上补料要基于三个前提
1、卤水的味道确实变淡了需要补料：如果卤肉不多，味道变化不大，就没必要补料。建议每卤一锅，要尝试一下卤水的变化。
2、卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料：实际生产过程中，卤水量会有两种变化，一是卤水蒸发一部分变少了：另一种情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的。要保持卤水重量不变，第一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分，如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤水。
3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定：经过我们的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水最多卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但会出现底层卤肉糊锅现象，第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。
总结
香辛料味道是缓慢释放的，因此用两次补一次料就可以了。盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤膏的味道快速释放，是易消耗原料，每次必须根据卤肉的多少来补料。至于补多少料，怎么计算呢？
我们的实验结果是这样的：从第二锅开始，每次卤多少肉就相应按比例补多少易消耗的原料。比如第一锅需要加冰糖80克，第二锅如果卤6斤肉，就需要补第一次的八分之六，也就是补80*6/8=60克，如果卤4斤肉呢，就需补八分之四，就是80*4/8=40克，如果卤3斤肉就补80*3/8=30克，如此类推，其它所有原料都可以这样计算。
1、 有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？
比如你用40斤卤水要卤25斤肉应该怎么补料？其实按照相应的比例放大就可以了。还是拿冰糖举例：8斤卤水卤1斤肉需要补10克冰糖，8斤卤水放大到40斤卤水，扩大了5倍，卤肉占卤水的比重从1/8变为25/40，也是扩大5倍，5*5=25倍，10克*25=250克，也就是要补冰糖250克。
2、 卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，这样卤水才不会越来越粘稠，尤其是甜辣风味的卤水。