无为板鸭的由来和制作

无为板鸭是安徽传统的特色名菜,始创于清朝年间。今天小编和大家分享的是无为板鸭的由来和制作,其中还有一个趣味故事,一起来欣赏下吧!

无为板鸭典故众多,其实流传最广一个是关于张忍的:

在很久很久以前,安徽无为县鼓楼附近,有一个叫张忍的孤儿,善做板鸭,与邻居家的闺女何泉青梅竹马,却苦于无钱送聘礼求婚,有一天,张忍鼓起勇气,带了一只精心卤制的板鸭,来到何家准备求婚,何母其实对张忍印象还不错,觉得他又聪明又勤奋,但看到张忍带来的聘礼只是一只板鸭,实在太过寒酸,面子下不来,就暗示何泉,将张忍连同带来的板鸭送出了门。

张忍回到家中,心情极为不爽,随手将板鸭挂在焖灶的铁钩上,又向还有余火的焖灶膛里添了几把木屑,便一边生闷气喝酒,只见木屑在灶膛里缓慢地半燃半灭地烧着,突然冒起一股细烟,袅袅升起直向板鸭熏去,过了许久,一只光洁的板鸭,竟然变得色泽金黄,散发出诱人的野味芳香,扑鼻的香味熏醒了张忍,他见状惊喜交加,顺手又将板鸭回锅焖了一下,顿时板鸭显得更加肉嫩色美,于是当张忍再次将这只板鸭送到何府时,香味溢满了整个宅子,大约是看到板鸭的前景会使张忍的前途一片光明,于是何母爽快地同意了张忍和女儿的婚事,果不其然,张忍和何泉结婚后,悉心研制和经销板鸭,迅速得到了市场的认可,自己也赚得盆满钵满

在安徽,无为板鸭又被称为熏鸭,这个名字其实也道出了无为板鸭和其他地区的板鸭的最大区别,今天小编就来分享下无为板鸭的制作诀窍,特别是“熏”这个技法的操作技巧:

首先是选材,制作无为板鸭一定要选用散养的麻鸭,这种鸭子以杂草和虫蚁为食,肉质细嫩,肌肉敦厚饱满,肥瘦相间,卤制后油润甘香,让人回味无穷,另一个选用鸭子的个头大小尽量控制在3斤左右,过大口感发柴,过小又鲜香味不足。

鸭子在菜场宰杀之后,将鸭子去毛清洗干净,剪开鸭肚子掏去内脏,注意鸭肚子也不能开得太大,然后放到盆里腌制,涂盐时注意要把全身及肚膛都抹均匀了,用香料水至少要浸泡8小时,让料水充分腌透鸭子,这样卤制后味道更加浓郁醇厚,浸泡时要注意将鸭子整齐地放入盆中,上平压上重物,这样做的目的是为了使鸭子的肌肉变得松弛,形体变得板直,也更容易方便成熟和入味。

 

接着将腌制好的鸭子放入沸水锅中焯水,鸭皮绷紧时捞出,另外同时准备一口大铁锅,在锅底放入茶叶及白糖,上面再放上铁篦子,篦子上面再铺上葱叶,紧接着将氽好水的鸭子趁热放入箅子上的葱吐上,盖上锅盖,然后将铁锅上火,大火烧至锅中产生浓烟雾,大约5分钟后,鸭子呈金黄色时改小火,接着再继续熏10分钟即可;注意鸭子氽水一定要焯透,而且要趁热熏制,这样烟熏香味就会很容易吃进去,要知道前5分钟是上色的,后10分钟才是增味(烟熏味),卤时要用小火,这样卤后的鸭子油润饱满,而且出品率高。

 

再来就是将事先调好的卤水烧开,放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料,卤水复开锅后改小火,刻要使得卤汤的面呈现菊花心的状态,这样卤制50分钟,使得用平头筷子能够轻易插入,即可熄火,然后让卤汤自然冷却,凉后将鸭子捞出来,刷上芝麻油即可,需要注意的是鸭杂、爪、翅尖焯完水之后就可以卤制,不必再去熏,鸭杂的卤制时间大概40分钟就可以成熟了。

 

最后将鸭子出锅挂在钩子上自然晾干就可以售卖了,一般半只起卖,称重之后将鸭子斩件改刀,整齐地码入打包盒中,这里有个小诀窍,为了使口味更佳,在售卖时还可以配上辣椒酱、香醋、和少许原卤水,再混合点青椒茸和蒜泥,这样可使得口感更加复合有味。

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