卤肉怎么上色更好?

做卤菜,口味和外观色泽是非常重要的。那么在我们上色的时候,其中是有非常多的技巧的,上色方法也是多种多样的,下面小编分享一款卤肉更好的上色方法,喜欢小编的分享记得关注收藏哦!

重庆卤菜中有一道菜非常受到大众的喜爱,那就是卤肉,猪肉是我们日常生活中经常食用的食物,从地域上来看的话,卤肉可以分为南卤和北卤,从颜色上分,卤肉可以分成红卤,白卤和黄卤,在这些不同种类的卤肉中,我们常见到的通常是红卤,红卤颜色鲜艳,令人一看到就非常有食欲,那么红卤是怎么做才能拥有这么好看的颜色呢?今天给大家讲讲重庆卤菜中红卤的上色方法。

 

重庆卤菜中红卤常用的上色方法之一就是炒糖色上色,首先在干净的锅里加入一定量的油,用小火加热,待油的温度升高后,加入准备好的白糖进行翻炒,这时候锅里的白糖就会开始逐渐冒泡,继续小心炒制,千万别把糖炒焦了,等到锅里的气泡逐渐变小时,白糖炒制成金黄时,可以把火关掉准备出锅了。把炒制好的糖色放进汤底中,然后放入肉,一起熬制一定的时间,卤出来的肉就会有鲜艳的红色。还可以在锅里面添加少量的麦芽糖,对红卤肉起到一个护色作用。卤肉出锅之后,要迅速在肉表面刷一层植物油,这样可以防止出锅后的卤肉表面的糖色被氧化变黑。

 

第二种重庆卤菜红卤上色的方法是通过红曲米上色,红曲米是一种由籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,通过红曲霉菌发酵而形成的棕红色米粒,还具有健脾消食等功效,在超市里就可以得到。将来的红米先用水冲洗干净,接着把红曲米放进纱布内包好,和香料包一起放进汤底内进行卤煮,这样红曲米的颜色就会对卤肉起到一个上色的作用,但是红曲米的用量也不宜过多。

 

重庆卤菜中的红卤肉,对颜色的要求还是比较高的,如果卤出来的红肉颜色太深了,就失去了红卤该有的光泽,而且没有层次感,反倒让人失去了食欲。卤肉过程中如果用的糖色太多,出锅的时候特别容易被氧化,一旦氧化了,卤肉的颜色就会变深甚至变黑,食物的外观就受到了很大的破坏,食物的相是影响食欲的一个很重要的因素,所以要尽量让相好看。

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