卤菜是每个乡镇街道都能看到的小吃，也是很多朋友每天下班后经常购买的菜品之一。制作一锅卤水可以反复卤制不同的卤菜，有些人在制作卤菜时，比较喜欢加入适量的麦芽糖。那麦芽糖在卤菜中有哪些作用呢？在制作卤菜时怎么使用麦芽糖呢？下面我们来详细的了解一下。
麦芽糖在卤菜中的作用
1、增色
麦芽糖在卤菜中的主要作用就是增色，用麦芽糖炒制过的食材会有淡淡的金黄色，而且石材的光泽度特别好，加入麦芽糖以后，能让制出的卤菜色泽诱人，让人看了就会有种胃口大开的感觉。
2、提味增香
麦芽糖是一种甜味比较淡的汤类食材，在制作卤菜时加入适量的麦芽糖，能起到提味增香的重要作用，但是不会让制出的卤菜有明显的甜味，麦芽糖具有独特的香气把它加入到制作卤菜的汤汁中，能让卤制的食材尽快吸收这些种香气，可以让制出抽卤菜香味诱人。
做卤菜怎样用麦芽糖
1、在日常生活中做卤菜时，可以加入适量的麦芽糖，而且麦芽糖的加入有一定的方法和技巧，只有掌握它们，才能做出好吃的卤菜。制作卤菜时卤的熬制特别重要，在生抽、生姜以及花椒等材料入锅时，就要加入麦芽糖一起熬制，等他们全部熬化以后，再加入适量清水煮开才能让麦芽糖发挥最好的作用。
2、有些人在制作卤菜时，还喜欢把准备好的食材先入锅炒制一下，如果采用这种方法制作卤菜，则需要再炒至食材以前就把麦芽糖入锅，等它接触高温全部融化以后，再把食材入锅快速翻炒，要让麦芽糖尽可能粘在石材的表面，然后再加入汤汁盛入菜，这样做出的卤菜滋味也特别好。推荐阅读：麦芽糖对卤肉卤猪头肉上色起作用吗?
卤菜炒糖色是用白糖还是冰糖？
炒糖色大部分人都是用白糖或者冰糖炒的，可是很多人根本不知道这两种糖炒出来的糖色有什么区别，下面来分享一下炒不同的糖有什么区别和炒糖色的方法。
白糖、冰糖两者糖色的区别
1、白糖炒糖色
白糖炒出来的糖色颜色会比较深，也会比冰糖炒出来更甜。所以它比较适合深色一点的菜，比如红烧肉、红烧鱼、卤菜等等，这样炒出来会让菜更加好看，味道也会很好。
2、冰糖炒糖色
冰糖炒出来的糖色就会浅很多，也没有白糖炒出来的甜。在大家做颜色比较浅的食物时，比如拔丝香蕉、拔丝苹果之类的，我建议大家最好冰糖炒，虽然耗时会比用白糖炒长，但是这样不会让食物太腻，颜色也会更加好看，还会带有一点点清香味。
3、这两者的区别
白糖炒的糖色适合深色菜系、白糖也比较适合用油炒，用白糖炒糖色可以让菜的味道更重。而冰糖适合浅色菜，冰糖适合用水炒，冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。
炒糖色的两种做法
1、油炒白砂糖
食材：白砂糖50克、油20克、热水100克。
步骤：先热锅倒油，把油和糖一起放在锅中，一直小火炒，不要开大火，一直搅拌，炒到锅中出现很多泡泡，颜色快要变成红褐色，马上把热水倒进去，就可以盛出来了。
2、水炒冰糖法
食材：冰糖50克、热水50克。
步骤：锅里面放入热水和冰糖，小火慢慢搅拌，也是到锅中冒出很多泡泡，用锅铲挖起来有拉丝的感觉，糖色就做好了。
炒糖色注意事项：
1、不管是用哪种方法炒糖色，尽量都用小小火炒，如果是第一次炒糖色可以用水炒法，比较安全，也不容易糊。
2、大家用油炒糖色的时候，最后一定要加热水，最好是开水，如果加的是冷水，炒好的糖色就有可能结晶，还会导致油溅出来，很容易受伤。