卤菜香料胡椒的种类和使用

说到香料胡椒,大家一定都知道,但你知道胡椒的种类有哪些吗?胡椒分为绿胡椒、红胡椒、黑胡椒、白胡椒,下面咱们就来看看各种胡椒的作用和用法是怎么样的。

一、绿胡椒

绿胡椒是未熟透的胡椒果经盐水或者醋浸泡之后再晒干而成,绿胡椒味道较淡,略带果味,辣度较低。在卤菜组方时常和黑胡椒、红胡椒一起搭配用于鸭肉类的去腥增香。

 

二、红胡椒

红胡椒是熟透的胡椒果用盐水或醋液浸泡后加工成的。具有绿胡椒的新鲜气味,辣味浓烈,有类似杜松的味道。红胡椒在卤菜组方用量不能过大,量大可能导致中毒。在组方时多用在海鲜辣卤中及兔肉食材中。

 

三、黑胡椒

黑胡椒是将未成熟的胡椒果在热水中烫煮,然后烘干而成,成品为黑褐色。黑胡椒辣度较强,可提味及增加食欲,若用在牛排,以现磨的味道更好;在卤水中使用黑胡椒应在出锅前加进去。黑胡椒的味道浓烈,适合卤制牛肉及内脏类产品。

 

四、白胡椒

白胡椒其实就是采用完全成熟的浆果,浸泡后剥掉果皮果肉,最后将种子干燥。好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色,浅黄色的胡椒质量更好,口感较粉。白胡椒风味不如黑胡椒但在卤菜制作中使用最为广泛,五香粉和十三香粉中也要用到。

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