炒好的糖色为什么还要加水?

炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。下面咱们针对炒好的糖色为什么还要加水为话题,一起来探讨下。
关于炒糖色,有多篇文章详细讲到了制作方法和操作流程,上一篇文章还提到了好的糖色的标准,以及周黑鸭和绝味在炒糖色的使用上面的一些区别和特色,有兴趣的卤菜人可以关注我,方便翻阅查看。经常会听到有一些卤菜人谈到自己的炒糖色方法是最正宗的,而别人都是不正宗的,诚然就算你的糖色炒得非常好,但其实这种说法,还是认为有些片面,其实每种操作手法都无所谓正宗,而是看你的应用场景,最终能做出顾客满意的产品才是王道,顾客觉得好看,好吃就行,其实他不会深究也无法深究你的糖色是怎么炒的,所以卤菜人应该丢下所谓“正宗不正宗”的固念,而去研究你自己的这款味型,这锅卤水,以及你设定的目标口感符合哪种糖色的使用场景,强化优势,更好地为产品本身服务才是正题,此为个人理解。

下面我给大家说说炒糖色常用的两种方法以及此优缺点,供大家参考:

第一种:是水炒糖色,这种糖色如果操作得当,会呈现非常好看的鸡血红状态,餐馆也经常用它来卤制红烧肉

下面说一下操作方式:净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
水炒的缺点是操作时间长,会影响工作效率,优点是不容易炒过,比较容易掌握

第二种:是油炒糖色,这种操作方式会使卤水在起到上色作用的同时,还有很好的增香效果

下面说一下操作方法:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。

油炒糖色的缺点是难度系数大,要求经验丰富、动作麻利,优点是时间短,比水炒糖色要快
那么还有一个新手卤菜人很困惑的问题,为什么炒好的糖色要加水呢?

注意这里加的水一定是开水,无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制,这样才不至于在冷却之后变成膏关,还有千万不要加冷水,一是因为加冷水会导致辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒,二是因为热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。

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