如何从根本上解决卤菜发黑的问题?

不管是新手小白还是老师傅,在日常制作卤味时都会遇到多多少少的问题。出现最多的状况,应该就是卤菜发黑吧~ 今天小编就来和大家说说如何从根本上解决卤菜发黑的问题,希望小编的分享可以帮助到大家!
卤菜发黑的原因有的是外部因素,有的是内部因素,有的是成品维护不当造成的,要想彻底从根本解决上解决这个问题,首先需要搞清楚的是什么原因造的,关于刚卤出来颜色很漂亮,两三个小时之后变黑,由于成品维护不当的原因造成卤菜发黑这一块的解决办法已经分享过很多,有需要的朋友可以翻阅查看。

今天咱们探讨的是制作过程中操作不当引起的卤菜成品发黑的原因以及解决办法:

第一、卤水过浓导致的卤菜发黑:

怎样才算卤水过浓?比如100斤卤水,一般情况只放入500克左右卤料包就足够了,而如果你放了1000克,则会使卤水发黑变浓,甚至发苦,每位卤料中都含有黑色素,卤料过多也会发苦。当然有的人配方不行,根据要求是要放2斤甚至更多的卤料的,但是没有好配方,你就是放5斤香料,味道也不正,而且卤料放太多肯定会使卤水发黑,而卤水发黑了卤菜成品必然会发黑,所以正确的处理方法是,首先要有合适的好的配方,再则卤肉之前,用自来水把卤料清洗一篇,再用自来水泡10分钟左右,把卤料中的黑色素和苦味泡出来,然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。
第二、糖色过老导致的卤菜发黑:糖色是卤菜色泽最重要的砝码,可以说是卤菜的颜面,在这个看脸的时代,没有好的色泽,即使味道再好,估计也没有人买,糖色没有炒好,太老,一倒入锅中,卤水就黑乎乎一片了,那么卤菜成品必然发黑,所以糖色炒制一定要遵循正确的炒制方法,最好使用冰糖,炒制火候和时间也尤为重要,这些以前的文章中都分享得很详细,有需要的朋友可以翻阅查看。

另外卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油,那么卤肉出锅时,肉可以吸收一部分油在表面,这样子卤肉保存的颜色更久,也更好看,发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色,不变干,就尽量避免与空气少接触,而时3小时左右刷一次油(卤油)在卤肉上面,让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。

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