为什么卤菜成品有一股药味?

什么是好的卤菜呢?好的卤菜定义是什么?小编认为是色香味俱全,近期有小伙伴反映说自己做的卤菜成品有一股药味,这是怎么回事呢?下面咱们一起来分享下吧~
以前的组方实战课程中讲过,要想组方,首先关于香辛料,要学会泡制技术、破壁技术、低温萃取技术等

今天给卤菜同行们讲香辛料究竟需不需要泡制, 了解一些香料药性知识的卤菜人都知道,几乎所有的香料都是中草药,所以所有的香料在做卤菜前都需要进行泡制,做卤菜的人首先要搞懂药味和香味的区别,不要把药味误认为药香味,这样做出的卤菜一定会被顾客嫌弃。

香料如果不进行泡制,你做出来的卤菜就会有一股药罐子的味道,举一个例子,比如说当归,它的味道就非常浓烈,如果你不进行泡制,就会有一股浓浓的药味,苦味也特别重,所以很多人百思不得其解,为什么自己做出来的卤菜会有一股药味,这就是因为你没有进行香料的前期处理,不但新手会这样,甚至连经营多年的卤菜店老板也不知道要这样操作。
所以香料在使用前要进行泡制处理,料味轻的可以使用漂洗的方法处理,料味重的需要进行长时间的浸泡,这样才能有效的去除苦味,去除药罐子的味道,从而让你的卤菜成品更具特色。

这里你会问究竟怎么样泡制呢?是用热水泡还是用凉水泡呢?告诉你,料味不重的就用凉水进行清洗即可,一是清洗灰尘,一是清洗洗药味,药味比较重的,要用温水进行浸泡。这样就可以了。

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