香料在卤水里怎么样出香

在这个互联网的时代,想要获得一个卤菜配方并不难。但你得到了配方并不代表你就能做出理想的味道,现在网上的配方成千上万,鱼龙混杂、真假难辨。要想学好卤菜,首先要会看配方,要想会看配方,就得懂些香料的基本特性和搭配原理,在这个基础上,你才能把别人的配方拿过来消化吸收,不然的话,给你配方,你也做出不理想的味道。今天咱们针对香料在卤水里怎么样出香来展开讨论下。
我们主要从另一个角度来说说如何把一个优秀的卤水配方落到实处,那就是卤料出香的技术。卤料香型不一样、大小不一样、软硬不一样,出香的方法也不一样。卤料出香的方法有很多种,有很多方法还挺独特。这要是说起来,一时也说不完。今天就挑主要的给大家说一说。

一、水泡

水泡出香,就是把卤料在放入卤水之前,放在温水里浸泡一下。一般泡半小时,质硬块大的,多泡些时间,质软块小的少泡些时间。象我们平常接触到的大多数香料,如八角、桂皮等大小适中,软硬适中的香料,都可以用水泡法。水泡法还特别适用于香味物质挥发性高的香料,如白蔻、白芷等气味浓烈又易挥发的香料。
二、干炒

干炒就是把香料放在锅里炒,炒时不需要放油,就那么小火干靠。靠到干燥而且能闻到明显的香气停止。干炒法可以单独使用,也可以先水泡再干炒,对于大多数香料来说,都适用于先泡后干炒法。干炒法不适用于挥发性高(气味浓烈)的香料。

三、酒泡

酒泡法可以单独使用,也可以与水泡法结合使用。酒泡法单独使用,主要是处理一些苦味重的苦香型香料,如三蔻(肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻)、草果、砂仁、白芷、荜拨等。酒泡法与水泡法结合使用,就是在温水泡时加点白酒,既能加快浸泡的速度,又能溶出香料中的苦味,也适用于大多数香料。
四、油炒

油炒法适用于油溶性高、水溶性低的香料,也适用于挥发性高、个头小的香料。大多数香料中的有效香味物质都是油溶性的,用油炒能用热量激发香料中的香气,也利于香味的溶出。油炒法可以用植物油炒,也可以用鸡油炒。鸡油可以在市场上买来鸡肥油自己在家熬炼。油炒法不光能出香,还能让各种香味较好的融合。制作卤水封油,就是香料油炒法的典型应用。

以上讲了水泡、酒泡、干炒、油炒四种卤料出香的方法,其实卤料出香的方法还有很多,懂得的小伙伴可以分享出来,大家学习下。

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