卤菜香料荜拨的作用和用法

荜拨原产于印度尼西亚、菲律宾、越南,在原产地民间应用已久,约在公元7世纪传入我国,有开胃消食之功效,作药用和辛香调味料被广泛应用。现在的荜拨主产于南亚、东南亚等热带地区,我国云南、海南和广东三省均有分布。每年秋冬季节荜拨的果穗由青黄变黑绿色时采摘,去掉杂质,晒干后上市。

餐创大课堂带你识香料——荜拨

荜拨果穗呈圆柱形,由多数小浆果集合而成,表面黑褐色或棕色,有斜向排列整齐的小突起,基部有果穗梗或脱落痕,质硬而脆,易折断,断面不整齐,颗粒状。小浆果球形,直径1毫米。以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。市场上常见的荜拨分别是云南荜拨和进口荜拨。进口荜拨形状多呈圆柱形,有的稍弯曲,长2-4.5厘米,直径0.5-0.8厘米,基部有果柄或果柄痕,果柄长1.5-2厘米。表面黑褐色或黄棕色,多数卵形或球形小浆果螺旋紧密排列的小突起。质较硬而脆,易折断,断面可见球状红棕色种子。气清香,味麻辣,似胡椒。国产品性状与进口荜拨类似,主要区别点为,本品呈细圆柱形,表面棕色或深色。我们可以通过颜色来区别两者

餐创大课堂带你识香料——荜拨

在100克畜肉制品中添加0.02-2克,在100克禽类制品中添加0.1-0.4克,100克水产品中添加0.06-0.3克,荜拨一般要与其他香辛料配合调味,并可以调配复合香辛调料。荜拨可以很好地祛除鱼腥味,特别是淡水鱼,能很好地给鱼肉增鲜、增香,但是荜拨的用量不要过大,以免遮住鱼肉的本味。用荜拨烹鱼时,可以搭配胡椒一起使用。荜拨是烹饪鱼类、禽类和内脏菜肴的佐料。荜拨的香味可减少油腻味,抑制微生物生长,延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调方法,也可用于煮、腌、酱、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多种烹调方法。

餐创大课堂带你识香料——荜拨

荜拨可以用于治疗胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等。

也有温中下气,补腰脚,杀腥气,消食,除胃冷,阴疝和胸腹痛的功效。治霍乱冷气、心痛血气、水泻虚痢、呕吐反酸、产后泻痢,与阿魏合用更好。和诃子、人参、桂心、干姜,治脏腑虚冷肠鸣,又治头疼,鼻塞,压痛。能动脾肺之火,多用令人目昏。

 

食用禁忌:阴虚火旺体质者、干燥综合征、糖尿病等患者不宜食用荜拨。有发热和气虚之人也要慎食荜拨。

熟食卤菜中常用57种香料作用—4篇(肉蔻、山奈、荜拨)

特征:为胡椒科植物荜拨的末成熟果实,性热,具有特异香气,味道辛辣,有较强的蜇舌感和痛感。

属性:味辛,性温和,无毒,去腥气

用法:荜拨入肴调味可增香赋辛,矫味去异。荜拨一般与其他香料配合使用,并可调配复合香辛料,不止是广东卤水中会应用其调香,川菜火锅,包括串串香,兰州牛肉拉面等美食中,它都是不可或缺的香辛料之一。

挑选:以身乾,肥大,色黑褐,质坚,味辛辣为佳。

学卤菜技术配方就找正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/677.html