卤菜香料配比表及用量

辛香料在酱卤汤中的主要作用是去除原材料的异味,增加食物的香味,同时起到为食物着色,杀菌,解毒的作用,以增进食欲,帮助消化。辛香料根据用途不同,可分为增香型,除臭型,除腥型,增辛型,着色型。根据香味不同,可分为芳香型和苦香型。

香料在使用前,最好先除去异味和苦涩味,以保证卤汤香味的纯正。

卤菜辛香料在卤菜配方中的使用比例和用量标准!

卤菜制作技术配方

卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等(可以用量控制在25克到30克之间);苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等,这些有香味发挥也有苦味,用量最好控制在10克到15克之间。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。

芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后,如果直接用来调制卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制卤水。

值得一提的是,在用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦(出现焦苦味)。

常见的香料配比及用量

荜菝:每1千克原料约添加5克。

黄栀子:一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹:一般在卤水中少量添加即可。

陈皮:每50千克卤水中添加约30克。

川芎:制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜:每50千克汤中约加30-50克。

姜黄:每50千克汤水中添加姜黄块30克。

丁香:每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草:每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻:每1千克食材添加3克。

肉豆蔻:每50千克卤汤中添加25-30克。

草果:每1千克食材需加2-3克。

罗汉果:一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香:每1千克食材添加3克。

卤菜辛香料在卤菜配方中的使用比例和用量标准!

卤菜制作技术配方

此标准只是部分辛香料的标准还不够完整,后期会逐步刊登,请大家关注,此计量标准也是一家之言仅供参考,每个地区的口味不同,添加计量也不一样!

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