良姜在调料中的作用

高良姜为姜科植物高良姜的根茎。主产于广东省湛江,海南地区以及广西的北海、玉林等地区。

夏末、秋初挖取生长4~6年的根茎,除去茎、叶、须根及鳞片,洗净,切成小段晒干。

晒干后为圆柱形,弯曲,多分歧,长4~6厘米,直径1~1.5厘米,表面暗红棕色,有纵皱纹与灰棕色波状环节,每节长0.5~1厘米,下 侧面有圆形的细根残痕。质坚硬,不易折断,断面红黄色或棕红色,较粗糙。气芳香,味辛辣。以粗壮、坚实、红棕色、味香辣者为佳。

常用香料大全24——良姜(小良姜、高良姜、干良姜)

中药中高良姜有温中散寒、行气止痛的功效与作用。作用与干姜相似,都有祛寒、健胃和镇痛作用,但干姜祛寒力较大,良姜则镇痛作用较强。高良姜在体外试验中对溶血性链球菌等有抗菌作用。

常用香料大全24——良姜(小良姜、高良姜、干良姜)

良姜市场上销售分为大良姜和小良姜(两者为不同植物)。二者在川味凉卤菜肴中均具有增香、去腥的作用。大良姜(大高良姜):其干燥成熟果实又称为红豆蔻,以东南亚出产为主。小良姜(高良姜):以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量最佳。另大良姜比小良姜个头大上一倍以上,粉质差,闻无辛辣味,淡香,所以在川卤菜中建议用小良姜,粉质量,辛辣味浓,去腥增香效果特别明显。

良姜在中餐里应用不多,唯独粤菜系中的潮汕地区最常用,在粤菜的行话中甚至称其为“潮州姜”,可见是潮汕的代表食材之一了。

●新鲜良姜的外表比姜要红艳,除了有姜特有的辣,还有其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显,且质地较姜坚硬,所以最适合煮汤及在卤水中使用。

●潮式卤味素以味浓香软著称,关键是卤料中加入了大量的良姜,因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝,这是与其他地区卤水的重要区别。

●良姜是潮汕地区常用去除动物性食材的腥气杀手锏,如“生灼牛肉”、“煮牛腩”及“南姜鸡”中一定要有良姜。

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