怎么去除卤水中的苦味异味

卤水变苦首先要找出原因,香料是不是多了?花椒,盐,丁香,多了都会苦,锅底是不是糊了?糖色是不是炒过了。个人分析,苦味是你料包香料不均匀,糖色炒老就发苦,酸味是卤汤起泡发酵而致!

防止卤汤变苦

包香料不能大把抓,味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点,发苦的尽量少点儿,包个料包,不卤菜就可以把料包捞出来,配合冰糖,白梦卜片、麦芽酚,夏天保证热两次,不着冷水就不会那么苦了。

防止卤汤变酸

1,卤素的东西,要提出一些卤水单独卤;

2.香料包不要一直放桶里,用完放冰箱;

3.葱姜蒜用油炸过之后连油一起放桶里;

4 放豆瓣酱容易变酸;

5 要卤制的东西提前用热水煮十几分钟。

若是已经变苦变酸有以下解决办法:

苦了就把上面的盛出来,下面的倒掉,重新加水熬。

酸了就把洋葱、白萝卜各一斤切块放进去,煮半个小时捞出,然后放适量的酒和少量的糖进去,再放适量的小苏打进去,这样就能中和一下酸味。

(小贴士:总之卤汤要精心保存,以免发苦发酸,归根到底去除卤汤的苦味,酸味并没有什么好的方法,最好的方法就是细心点,以免影响卤汤的使用~)。

卤汤前期的香料处理好可去除苦味异味和杂色,使其更能发挥香料的作用。

如果是大批量的使用,可把所需香料混合放冷水锅中,逐渐烧开,焯水10分钟,再拿出放清水中冲洗干净沥干水分,用原料的可按需要的量装袋直接使用。如需粉面状的,则需烘干再粉碎,按需量使用既可。

如果更需精致,则需要提前用温水或白酒浸泡。具体来说用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等香料都要用30度到70度热水浸泡半小时到2小时。

经过这样的焯水浸泡后香料异味苦味黑杂色会全部去除。

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