做卤水的香料有哪些

香料分很多香型,如浓香,苦香,辛香,酸香等等。苦香如草蒄,肉豆蒄等不能用太多,否则汤料会有苦味,酸香如柠檬叶,山楂等也不可用多。其余香型亦然。

南方潮汕卤汤善用南姜且量很大,川卤中多用白芷,山奈。而北方卤中则多喜用各种酱,各有特长,可取长补短。

常用香料一般有:八角,花椒,香叶,小茴香,白芷,山奈,丁香,良姜,草豆蒄,肉豆蒄,用好这些香料已很不易,大多则更难。

卤水基本上是各种香料的组合,这些香料除了会把各自具有特色的香味带给食材外,彼此之间还会起互相搭配、此消彼长的调和作用,从而使卤水达成绵长而诱人的味道。四川卤味基本的几样香料都是固定的,下面来一一介绍下。

花椒。这是四川卤味区别于其他地区卤味的重要特色,也体现了川味麻辣的特点。其中以四川汉源所产的花椒最佳,自古就是朝廷贡品。如果能买到鲜花椒,效果更佳。

八角。八角又名大料,这是各地卤水不可缺少的一味。它柔顺的个性,能够统领整锅卤水的走向,使其不偏不倚。选择时,以个子大、棱角分明、香味浓烈者为佳。

豆蔻。有白豆蔻和肉豆蔻,两者香气都相当浓烈霸道,但是因其味道太浓 在卤料中所占比例要较低才可以,否则味道会很苦涩。

肉桂。就是桂树的皮,但不是桂花树的皮,它气味芳香略带甜香,所以也不宜加太多。

香叶。桂树的叶子,也是一种重要的香料,自古中医驱寒散湿,温暖元阳经常使用。在卤水中,用量和肉桂一样多。

山奈。它的样子像姜却不是姜,产自广东、广西两地。有名的盐焗鸡、沙姜鸡里就有它的身影,它的香味辛辣而且独到。

丁香。在卤水中我们选用公丁香,其气味特别浓烈,因此一锅放上三四粒就可以,否则会抢了整锅卤水的味道。

陈皮。在卤水中加入陈皮,它那清淡的果香、开胃顺气的功能,只需少量,瞬间能调和卤水中各种肉类的油腻感,使卤水更醇厚温和。

草果。草果也是产自南方的香料,同样是温燥除湿,使川味卤水提升它的特色。

小茴香。它是卤水中不能缺少的小角色,因为它能除去肉中的腥味,使之重新添香,故称“茴香”。

这些都是卤水中最基本的香料,香料也不是越多越好,那样反而会失去卤水的基本味。在用量方面还要根据卤锅大小、水量、食材等来决定。

卤水中增香的辛香料有哪些?

分享一款去异味、增香去异、留香的香辛料秘方及使用方法。

1、香辛料秘方。桂皮4克、白芷5克、干辣椒15克、小茴香15克、肉豆蔻4克、孜然4克、白豆蔻4克、八角3克、花椒15克、香叶7克等。使用方法及用量,先用清水淘洗干净,在放入开水锅中焯水10分钟装入料袋中,用量是卤水的1%左右,可适当调整。

2、蔬菜料秘方。青椒15克、胡萝卜8克、香菜8克、芹菜8克、葱8克、洋葱8克、姜8克等,全部洗净沥水切碎装入料袋中,用量是卤水的2%左右。

卤水中增香的香料一般有:肉桂,八角丁香,茴香,草果,白扣,香叶,孜然,良姜,山奈,陈皮,香草,甘草等等,它们的主要作用是提味增香去腥,有的是上色。有的卤药有十七,八味药,还有一种有三,四十种药材,也称为酱卤,如酱板鸭,酱鸭脖等,它们的主要作用也是去腥膻味,提鲜入味。

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