香辛料配方是怎配的

想熟练掌握卤水香料组合技巧 必须要了解香辛料地脾气性格!

1、芳香类香料主要有:

八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至(鼠尾草)、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。

1)桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛。

主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。

2)甘草:味甘。

烹调中可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。

2、苦香类香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不可用来制作卤水,但可加工成各种保健食品,及各种特色菜肴。如苍术,味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都是很好的药膳。

卤菜各种香辛料怎么使用搭配组合?

1)白豆蔻:性温、味辛。

在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。

2)草豆蔻:性温、味辛。

在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香。

卤菜各种香辛料怎么使用搭配组合?

【注意:草豆蔻一般不单独使用。】

3)肉豆蔻:性温、味辛。

芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。

4)草果:性温、味辛辣。

做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。

5)山奈:性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。

在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

6)白芷:性温、味辛。

用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7)砂仁:性温、味辛。

具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

8)荜菝:性辛、微辣,气味如胡椒。

在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香。

9)木香:味辛、微苦。

可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味。

 

卤菜各种香辛料怎么使用搭配组合?

10)栀子:性寒、味苦。

可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用。

3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用,下面给大家简单介绍一下:

1)蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):

有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水和广东卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用。

2)藿huo-4香:性微温、味辛。

可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。

4)迷迭香(别名艾菊):性温、味辛。

可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。

5)柏枝叶:性温、味苦辛。

一般用于熏肉,取其香气。

【注意】

既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加。

如,木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%—0.4%左右(与原料的比)。

又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用;紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。

【香料使用的技巧】

1、各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下:

1)下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香。

2)对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要保持原料特有的香气,即本味。

3)卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大),这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/689.html