卤水不香是怎么回事

卤水不香,做出的卤菜好不好吃,一部分重点在于卤水好不好。卤水的制作方法是有很多种的,但想要做出适合顾客喜爱的卤菜,卤水上的功夫就得好好弄弄了。一锅好卤水(老卤),卤菜店都是视为珍宝的。为什么自己做的卤水不香是怎么回事,解决卤水不香的问题需要把握一下细节。

卤水卤料

第一个细节:卤水的制作

这里以川卤为例。卤水制作最好不要直接用水熬制,而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤,再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。

第二个细节:卤料不宜散入卤水中

配制一副上好的卤料,至少要用数十种香料,这么多的香料散放于卤水中,想想都觉得尴尬。因此,香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中。记住,沙布与香料稍留空隙,不宜包扎太紧。

第三个细节:卤料的用量要适量

很多人都搞不清楚,一锅卤水到底要放多少卤料,这个一般来说,10公斤卤水,香料500克就够了,其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。

第四个细节:卤品上色千万不要用酱油

卤品上色最好是用调制的糖色,当然也可以用一些天然的植物色(比如红栀子等),但千万不要用酱油。因为有许多酱油中含添加物:焦糖色!焦糖色在卤水中反复加热熬制,卤水就会变黑,一锅黑乎乎的卤肉,这样还有顾客买吗?食欲都没了,更别说买了。

第五个细节:卤水的存放与保养

这个细节在卤菜店是非常重视的。严格上讲,卤水即使在不卤菜的时候,都必须每天烧开一次,去掉上层的浮油与泡沫,然后静置存放,这样卤水既不会变质腐坏,而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热,上午烧开一次,傍晚烧开一次,静置存放即可。

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