如何快速去除卤水中的黑色血沫?

如何快速去除卤水中的黑色血沫
 
卤水是卤菜的关键,卤水质量的好坏直接决定了卤菜的品质和口味。可能很多朋友经常会遇到这样的事,就是卤水在凉着的时候,在卤油下面有一层很厚的灰暗的浮沫或者黑沫,然后等卤水在加热的过程中,又有很多白色的泡沫往上翻滚冒出。在卤油下面的那一层灰黑色的膏状物,我们称之为浮沫,它的形成是因为在卤肉过程中,肉类本身所含的血沫渗出凝结而成。这里还需要特别说明一下,我们看到的这层由血沫凝结成的浮沫,在卤水中只占了一部分,而还有一部分血沫,是混合在卤水中,我们看不见,这就是很多时候为什么明明我们已经撇净了卤水表面的浮沫,但是在卤水加热的过程从,我们还会看到白色的泡沫从卤水里翻滚冒出的原因。所以,很多朋友经常问我,为什么自己的卤水闻起来总是腥味很重,而且浑浊粘稠,也不清亮。这是因为卤水里含有大量的肉类血沫,只是它们溶解在卤水中,我们肉眼看不到而已。这些血沫杂质在卤水中沉积多了,轻则卤出的菜品颜色难看,口味欠佳,重则导致卤水发黑、变质。要杜绝这一切的发生,就需要我们定期对卤水中的杂质和血沫进行清理和澄清,今天我就来分享一下如何清除卤水中的浮沫和血沫。

第一:卤水表面的浮沫(血沫)清理方法。卤水油面下的那一层浮沫是会凝结成膏状的,我们在卤水加热前,可以先撇出表面浮油,然后用汤勺轻轻的撇出那层浮沫,虽然这样只能撇除大部分,但是先撇出了大部分,后面再清理剩下的小部分就容易多了。这里需要注意的是,在清理这部分浮沫时,一定不要开火,不然卤水的对流冲散了浮沫,撇起来难度就大了。在用汤勺撇出大部分浮沫后,再开火加热卤水,在加热的过程中或是卤水似开非开的状态时,浮沫会慢慢聚集到卤水的周围或是一侧,这时再用汤勺轻轻撇去余下浮沫就可以了。

第二:卤水内部溶解的血沫清理方法(有两种方法):

1:水洗去沫法。在按照上面的方法撇去了卤水表面看得见的浮沫后,继续开火将卤水烧开,然后倒入一小盆凉水,慢火将卤水加热至沸而不腾的状态,这时,卤水内部的血沫便会慢慢冒出来,聚集在卤水表面,用汤勺轻轻的贴着卤水撇去浮沫,注意汤勺一定要贴着水面走,保证只撇浮沫而不撇汤。待卤水沸腾后,再倒入一小盆凉水,如此反复三次,卤水基本就恢复清亮了。

2:加盐去沫法。经过以上两种方法去除卤水中的血沫后,可能卤水中还有小部分没有清理干净。这时,我们可以采用此种方法再次对卤水进行清理。方法是将卤水保持沸腾状态,然后倒入一定量的食盐,盐要比较均匀的撒在卤水里,等盐沉下去融化后会看到卤水中冒出很多白色的泡沫,这时要眼疾手快,用汤勺快速撇去冒出的浮沫,动作干净利落,水面走勺要快。撇净以后,在用汤勺搅动一下卤水,撇去余下冒出来的浮沫。如果你 的卤水比较淡,此方法可以使用两次,如果卤水比较咸,使用一次即可,太咸的话,建议先加清水,再加盐。

做卤菜,卤水的保养至关重要,可能有人会说,根本不用撇沫。诚然,在卤水烧开以后,那层浮沫确实看不见了,但这并不代表那层浮沫没有了,只不过被烧开的卤水冲散了,以另一种存在的方式溶解到卤水中了,我们肉眼看不见而已,杂质、腥味等依然存在于卤水中,对卤菜品质的影响还是相当大。想当然的认为看不见就等于没有了,只不过是自欺欺人罢了。要是卤水养不好,不但做出的菜品香味淡,异味重,颜色晦涩,口感不好,更重要的是那些血沫杂质很容易让卤味变质。所以对卤水定期清理和保养非常重要,建议大家每次卤菜前都对卤水进行一次清理,这样才能够保证卤味菜品的品质。

附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考:

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

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