卤菜香味不够是什么原因?

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卤菜香味不够是什么原因?

一、香料配比

要卤出一锅好肉,关键是香料的配比。如果香料放太多,会导致卤肉原有的香气都没有了,浸在肉里的全是药材的味道,当然不会好吃。

二、卤制火候和时间不够

所谓“肉烂自然香”,这与卤制火候和时间是密不可分的。

“大火出汤,小火出肉”,想要肉香,火力控制在小火,卤汤能开锅就好。火太大,容易熟,但卤制的时间太短,肉浸入味道就会慢,导致卤肉没有香味。

同时火候要控制,任何食材,都要保证适度的火候,过犹不及,不是越软就越好吃,太过软烂,卤肉的纤维组织全部破坏,并且一点嚼头都没有,简直失败!解决方法:卤猪头肉时一般先用中大火上色,并持续火候使卤汤翻滚,水气蒸发带走一部分异味。然后改小火,焖煮五十分钟左右。捞出去骨,肉再放入老汤内焖四十到六十分钟,使其入味出香。

 

三、入味不足

入味不足又大体分为三个,即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。

鲜味不足:我们一般说某一产品做的好,会说鲜香味很足。从这可以看出,鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足,主要就是原材料没有使用鲜货,因为市场也有很多冻货,冻货很多是进口货,价格低,鲜味略差,香味就不足。

解决方法:建议使用当地大品牌的冷鲜肉,虽然价格略高,但是香鲜味足,并且几乎没有淤血、杂毛等,质量有保证。

咸味不足:咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜,口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。

解决方法:我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下)。味精0.8%,冰糖0.4%。

但是在做酱卤时,要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算,再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量,补齐盐量即可。

酱类和酱油类的盐度转换

酱油类:我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。如果使用这种酱油,每用十克,相当于用了一克盐。

酱类:比如一些黄酱或者大酱等,含盐量大约在20%,在使用这些酱时,每五克就相当于用了一克盐。

香味不足:这里的香味不足,指的是香料不足。香味不足也有两个原因:一个是香料总量和原材料的比例不足,第二个是香料包中香料搭配不足。

解决方法:1.香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢,因为卤菜的各种原材料的特点不同,比如鸡肉、狗肉、牛肉等,原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右,这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味,并提升香味。

2.香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味,提升原材料的香味,并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。

卤制原材料要先设置主题风味,自己想要浓香型还是清香型,确定了味型,再往里添加香料。

不同原材料的对应不同的香辛料。比如:牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味,还要添加白芷、砂仁、荜拨等,最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。


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