卤肉发干什么原因?怎么解决?

卤肉成品发干发柴的现象几乎所有卤菜人在不同阶段都碰到过,只不过大家的解决方法不尽相同而已,包括大货与小货同卤时,小货的香味及咸味都很好,但大货却咸味不足,要想彻底解决这些问题,先得弄懂产生的原因是什么?今天就来跟大家分享一下解决方法!
卤肉发干什么原因?怎么解决?
卤肉发干口感必发柴,而发干总得来说只有一个原因,就是食材内部的水分快速的怠尽了,很多人初次接触卤菜还不是太了解,其实肉类原料内部都或多或少含有水分,这些水分也是组成不同食材风味各异的主要原因之一,如果能尽可能地保留这部分水分,不但可以使口感更为鲜美,食材本身的风味得以保留,而且卤肉成品的出成率还会特别高,于顾客和经营者而言是双赢的局面,而水分之以所快速流失而导致卤肉表面发干,口感发柴,归根结底还是和操作过程中的一些细节重视有关:

细节一:卤制时火候太大:

有经验的卤菜人都知道卤菜是需要时间和耐心的操作,大部分也知道需要用小火去卤制,但放到实际经营过程中,因为出货量太大,一桶卤水往往多达上百斤,这个时候有些片面追求效率的人总会侥幸的以为用大火卤制也没有太大关系,却不知火候太大会使卤肉本身的水分快速丢失,刚出锅看不出啥,刚放下一会儿就会发现肉质变紧,口感发干发柴。

细节二:高温出锅:

同样是为了赶时间,有些卤菜人会选择大火卤制后立即出锅,但是温度太高时将卤肉出锅,不但会使表面的水分会随着蒸汽快速挥发导致发干,还会使卤肉迅速氧化,导致发黑

细节三:随性售卖:

卤肉出锅以后既不进行保湿处理,还直接放在风口处或阳光直射入售卖,这样就会导致卤肉表面水分蒸发的更快,就会容易干。

那么除了卤制时要注意火候,用小火卤制入味塑型之外,避免卤肉发干:既然保湿可以延缓水分流失,那具体应该怎么做呢?

第一、卤完之后捞出料包,再行焖制,一方面锁水,另外一方面降温,待温度降至45度左右,就是可以直接入口的温度,再进行出锅,出锅后立即刷上卤油,并封上纱布保湿,之后再放后冰箱急速降温,这样还可以将卤汁锁在食材内部。

第二、低温售卖,利用保鲜柜保湿,避免因阳光直晒和风速流动造成的脱水。

第三、浸卤售卖,这和现卤现卖还有些区别,现卤现卖毕竟是需要出锅的,但浸卤售卖是一直将卤肉浸泡在卤水中,顾客需要时再立即出锅称重,这种方法不仅能保湿,还能增加卤肉的分量,但仅限于某些需要软烂口感的卤肉品种。

最后,不建议大家使用保水、保湿剂,原因无它,是因为顾客反感,另外确实会产生一些不好的副作用,比如伤害卤水的品质等。
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