做卤肉,大货成品入味不足怎么办?

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做卤肉,大货成品入味不足怎么办?


大货小卤同卤,其实对卤菜人的基本功要求还是比较高的,稍微不注意,大货咸味不足还是小事,小货口感过烂,出品造型崩塌是常有的事,因为如果全是大货卤制,其实可以一开始使用大火,大火可以出油出香,然后快速定型,之后再用小火入味保型,这样就可以最大程度上保持大货的脆感,并且同时还能入味十足。

如果你条件有限,一定要大货小货混合卤,那只能在实际卤制过程中不断地总结细节、积累经验了:

首先,要注意盐的添加,混合卤不能仅仅按照单卤小货的咸度来添加盐量,而是要兼顾到大货的咸度,而且同时不能使小货出现过咸的状况,个人经验是取中间值添加盐分,比如卤小货时我需要添加20克盐,卤同样重量的大货需要30克,当大货小货同卤时,就只放25克盐

其次,可将大货改成中货,比如牛肉拿货时,一条5-6斤是常事,这个时候将其改刀成一块1斤左右的中货再与小货同卤,这样效果就会好很多,至于为什么不直接改成半斤或改成小块卤制,只要你真的是做过生意的就一定会懂。

再者,延长焖制时间,小货大货混合卤制,卤制时间也不可以完全按照大货的时间来算,如果这样,小货必将没有卖相,而是要将小货在时间到了之后提前出锅,然后再将大货原先的焖制时间延长1.5倍,这时候后半部分的咸味几乎都是泡进去的,也就不会出现咸味不足的现象了

最后说一下,不建议大家重复卤制进咸味,这样会加速成品出水,导致口感又不好了。

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