想要做好卤菜,火候是关键

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想要做好卤菜,火候是关键
烹饪技术中一项关键技术便是火候的掌握。对于卤菜来说也是如此。如何才能做出一锅炉火纯青的卤菜,火候便是其中的关键。今天我们就来说说卤菜火候的那些事儿。

论煮与火候的表达

说到火候,让我们来看看我们的博大精深的汉字。对于用沸水烹调食物这一动作,就有“炖”、“煮”、“煨”等字眼来表达。这些被翻译成其他外语可能就对应一个单词,但是我们确要用很多词来表达。这表明,这些烹饪操作在深意上面还是不同的。这不仅仅是一个煮字能够表达的了的。

具体到卤菜制作来说,一般把食材放入卤水中,首先中大火把卤水烧开,然后保持小火慢慢炖煮。小火慢煮的过程是香料和食材融合的过程,这也是卤水火候的精髓所在。

“炖”这个词,突出的是煮沸时间要长,煮沸程度要小,突出的是成分的软化和浓郁的风味。“熬”字强调水的沸腾和蒸发,旨在溶解其中的内容物并增加溶解的汤的浓度。“煨”这个字突出了时间的长度,即在保持火稍微打开的条件下,成分的软化和风味的融合。

现在很多人做卤菜的坏习惯是火烧得太大,使卤水沸腾太厉害,卤水蒸发太快,香味物质挥发太多,导致卤水菜的味道变得苍白,既失去了原有味道的成分,也失去了调料的香味。

对于卤菜来说,单字“煨”更适合卤菜生产的特点。卤菜的制作是将原料的原始风味、香料和香料的风味以及卤水的醇厚风味融为一体、交融幻化的过程。只有卤水先快速烧开,然后保持卤水小火微开,似开不开的状态,使卤水处于打开和未打开之间,才能使各种风味充分融合。

这样一方面这有利于高温下各种风味的融合,另一方面,它不会引起芳香物质的过度挥发,从而使香味留在卤水中,进入到食材里面。“煮”法时间短,实际体现了现代人追求卤水菜肴的快速制作;“煨”法时间长,而且追求味道和真实性,反映了对生活真实态度的回归。

一般说来,荤味卤菜煨起来要是煮的三倍以上。与其说是温度问题,不如说是时间问题,让食材和香料很好地放在一起,做卤菜,吃卤菜,其实,是品尝时间的味道。卤水烹饪的本质不是煮,而是煨。如果你理解了“煨”字,你就可以很好地掌握卤水烹调的温度,对卤菜火候的把握也就有个八九不离十了。

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