炒糖色的做法窍门

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炒糖色的做法窍门
炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色,它能将没有颜色的肉类,例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类上上漂亮的颜色,使成品菜看上去更令人易产生食欲。

第一种方法:油炒糖色

糖和油的比例:10:3

优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。

缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。

方法:

1、将锅烧热,加入适量的食用油,下入白砂糖或者冰糖;

2、用铲子不停地翻炒,待糖慢慢融化;

3、继续翻炒,糖全部容化,出现细细的小泡泡,颜色从淡黄色慢慢变深;

4、随后糖开始起大泡泡,颜色变成金黄色;

5、待大泡泡消失,颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时,就可以下菜或者肉了。

第二种方法:水炒糖色

糖和水的比例:1:1

优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。

缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。

方法:

1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;

2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧;

3、边烧变搅拌,直至白糖融化;

4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色;

5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;

6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;

7、颜色明亮,呈棕红色时就OK啦,这时就可以下入肉或者菜上色了。

第三种方法:水油混合炒糖色

糖、油和水的比例:5:1:4

优点:相对以上两种方法,炒制时间适宜,也相对容易把握一些,适合家庭中操作。

缺点:容易溅油,要小心防范。

方法:

1、将锅烧热,倒入色拉油,随后加入白砂糖翻炒均匀,再加入清水;

2、锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀;

3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色,中间泛起许多小泡时,离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间,所以一定要把握好时间,快速下入原材料进行烹制。

炒好糖色必须要掌握的8个小技巧:

1、糖色最好选用不粘锅来操作,而且要热锅凉油下糖炒制。

2、炒糖色的整个过程,要用铲子不停地搅动,防止粘锅和糊锅。

3、油炒糖色有一定的危险性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干水分。

4、炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水哟)熬制。

5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以,但是实践证明,白砂糖最好,炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。

6、如果你是新手,炒糖色时一定要使用小火,待炒得次数多,熟练之后,可大火完成全过程,因为火候对炒糖色来说特别重要。

7、下入食材要把握好时间,一般食材应在所有糖完全起沫前,即糖色正好形成时,立即下入锅中,食材上色会达到最佳。

8、家里的色拉油颜色纯正,加热的过程中也不会产生气泡,最适合用来炒糖色。


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