卤料包该不该泡在卤水中?

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卤料包该不该泡在卤水中?

相信这个问题也是很多刚刚接触卤菜朋友的共同疑问!关于这个问题我的回答是“不能”,下面我就告诉大家卤料包为什么不能长时间泡在卤水中:

卤料包在卤水中的作用
卤料包在卤水中是起到增香去异味的作用,做卤菜的老师都比较清楚如果卤料包长时间和食材一起卤制,不仅不能增加卤菜的香味反而会增强了中药味,使卤菜的口感变差效果适得其反。
如何在卤制食材是正确使用卤料包
一般卤料包在卤菜时可以重复使用2-3次,卤料包不用是捞出用放入冰箱中存放,有经验的老师在制作卤菜时使用新卤料包时都会提前用清水泡20-30分钟,目的是去除香辛料中黑色素和大部分中药味,同时也是能让香更快的融入卤水中,如何避免卤菜中药味过浓,正确的方法是在卤制食材是边卤边问,发现中药味有点刺鼻应捞起卤料包,这样卤制出来的食材吃起来才会是香味和回味,同时也是考验自己的卤菜技术,相信随着时间和一些技巧经验的累计慢慢你就会成为卤菜大师。

给喜欢卤菜的朋友一个小小的建议,卤制食材时使用不锈钢器具,使用铁制器具会使卤水氧化出现发黑,发酸,如果想了解更多的卤菜技巧请留言关注大家一起探讨研究。经验告诉我们,凡事没有绝对,这个问题也一样。

这就需要你,用你的直观,和积累的经验来判断,卤水的料包,一般分几个情况:

1:初次使用,这个时候,卤水香料第一次做生命的绽放,它的功效正值青春年华,每一缕芳香都浸入了卤汤,所以,这个时候,卤汤味道够了,就可以取出来了。取出来挂干水分,放冰箱冷藏。

2:卤料多,卤料需要浸泡,有时候,卤料卤完,需要泡一泡入味,这时,作为最佳拍档的卤水香料,也应该和卤料一起战斗,很简单,泡着吧!

3:香料包已经是二次使用,好吧,生命中最好的年华已经降临,因为,它可能这次以后,就要退休了,当然,也要看你卤制的时间,和卤料的多少。

其实,二次使用味道还很芳香,如果你不是新的卤水,老卤水的话也没必要继续泡在卤汤里。

反之亦然,新卤水,老料包,这是就需要浸泡了,蜡烛成灰泪始干,让你的料包燃烧生命,完美谢幕吧!

4:多次使用的料包,它已经强弩之末,灯枯油尽,它生命的意义已经完成,你给了它存在的价值,让它最后一次奉献吧,让卤汤再和它亲近一次,这时,可以泡在卤水里,让它们做最后的道别。

无论是什么东西,使用上肯定都要有个限度,有效能力也是有寿命限制的,卤料包也是一样。外面商用的卤水,老汤可以反复使用,但一包卤料顶多也就是用三次也就味散了,甚至有时候反复次数多了还会变味。

卤肉制品想要入味,关键不在于煮的时间,而在于关火之后在逐渐冷却的过程中浸泡,随着温度逐渐下降,各种鲜香滋味沁入肉中,实现入味。而在这个过程中,卤料中的各种芳香物质也在不断向外析出,所以在这个过程中卤料包一定是和肉一起泡在卤水中的。

到了成活儿之后,肉都捞出去了,我们为了保存老汤需要对老汤进行过滤和二次加热,这时候必须取出卤料包,然后用筛网过滤汤汁,撇去多余的浮油,然后盖盖煮沸后静置保存。这时候卤料包是不能放进去的,应该放在冰箱冷藏,以备明日再用。
首先我认为不应该叫“卤药包”,而是叫“卤料包”,不然很多不懂的人以为是用药卤制成的的卤味。至于要不要将其放在卤水里面,下面我们来讨论一下:
第一得看季节。室内温度低的时候(冬天)我觉得可以放在里面,但是当卤完一次时,一定要记得把卤水煮沸,并把盖子打开,让其自然散热放凉。
天气热的时候我认为不能放在卤水里面。温度过高,卤水本身就很难散热,再加上卤料包浸泡在里面,散热面积更小,这样就很容易导致卤水和卤料包发酸,从而增加了成本,减少了利润。
第二得看时间。卤料包第一次使用的时候,香味都特别重,在卤味还没有完全熟的时候就得把卤料包拿出来(七成熟最好)不然吃起来,所有的味道会被很浓的香料味覆盖。
第二次使用香料包时,就可以和卤味一起捞出,第三次使用可以提前放进卤水,先煮沸再浸泡15分钟左右,然后放入卤味。一包卤料包使用三次就要从新更换新的,用的次数过得除了没有香味,还可能导致卤味变味。
卤料包要不要放在卤水里,得分时间、季节、温度、用的次数还有卤水自身的水质。如果只从某一面来确定是与否,我觉得太片面,只要综合以上几点自然就能知道该不该放。

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