卤水为什么要适时换香料包:越熬越香才算好?

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卤水为什么要适时换香料袋:越熬越香才算好?

大家都知道,重庆卤水,就是熬好的老汤。很多人说,卤水是不用换的。因为卤肉的老汤一般是不用换得太勤的,老汤能够卤出的肉味道显得更加纯正一些。一般的百年卤水老店都会留有百年前留下的老汤。其实他们就是把卤肉汤里面的渣子过滤出来,只留下了上面的清汤,这样可以下回再用。重庆卤水就是这样一年又一年留下来的老汤。
喜欢重庆卤水的朋友都说,越老的汤水越好。如果能保存得足够好,高汤越长时间越好,上百年了的就更值钱,味道也会更醇厚纯香。但是,卤水要保存那么长时间,还有很多原料需要卤制,香味应该会逐渐减弱,那它是怎么增香的呢?

由于重庆卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁的时候,就需要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。当然,不用料包可以更好一些,散放的大料能充分的发挥它们的味道,一般会每卤两次就更换一次料,再使用密漏将上次剩余的香料完全打捞干净,当感觉到卤汤味道闻起来特别香的时候,就可以取出其中的部分分开来放凉冷冻,这样的话就算其中部分的卤水有问题也都不用怕了。原来的料被打捞出来后也可以不需要丢弃,直接倒入卤就好了,这样在卤完两次后再把这些使用过的大料捞起来丢弃也是可以的。
重庆卤水十分美味,其中的滋味都在卤水里面。因此我们应该特别重视卤水的保管与存放,储存卤水的容器就特别需要注意,什么容器才能锁住卤水的香味呢?其中,切忌使用铁桶和木器,而应该使用土陶来盛放,因为陶器的话体身比较厚实,可以减轻受到的外界热量的影响。从另一个角度来说,铁器更加容易生锈,而木器有异味,影响卤水的味道,因此,选则用不锈钢桶也是可行的。
重庆卤水上往往有一层浮油,这层浮油千万不能刮掉,这也是锁住卤水香味的关键。它往往能对卤水起一定保护作用,如果没有浮油,那么香味容易挥发,卤水也更加容易坏,卤制时也不能保持锅内恒温。
今天的分享就到这里,希望可以帮助到大家,我们下次见!

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