第一，卤水糊锅
卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问题。
卤制产品一般采用小火浸煮，火力不可过大，原料脱水快、可能造成不入味、糊锅的情况。卤货量大时，可在锅底垫一张竹篾，能有效避免翻动不均造成的糊锅。
卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的，卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充。可以有效防止卤汤过浓。
糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节；
第二，焦糖苦
炒制过火的糖色有明显的苦味，在实际操作中建议把糖色炒的适当嫩一些。
第三，香料的苦
香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味。对于，已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可。
通过多次的卤制食材，吸收和中和一些苦味。
平常卤水有些苦味是很正常的，有些朋友想尽各种办法想来改变降低卤水的苦味，有些有效，有些适得其反。可以说每一种香料都是含有苦味的，只是有些微弱有些强烈罢了。这就要求我们要了解香料的特性，就象我们做菜用到的料味品一样，盐是咸的，糖是甜的，醋是酸的……只有搞清楚哪些香料苦味轻，哪些香料苦味重，哪些香料增香效果好，哪些香料去异除腥更佳，哪些香料可以起到中和卤水的作用，让食材、盐味、香料在卤水中能够产生合理有效的相互作用，从而让卤肉达到色香味俱佳的完美结果。
香料中苦涩味偏重的有：
丁香，一般50斤水用量在3~5克。
草果，50斤水用量在15~25克。
白扣，50斤水用量在15~20克。
砂仁，50斤水用量在10~15克。
荜拨，50斤水用量在5~8克。
木香，50斤水用量在5克左右。
白芷，50斤水用量在10克左右。
当归，50斤水用量在15克左右。
卤肉发苦可从这三方面来解决：
首先，以上苦味偏重的香料一定不能添加过量。
其次，是卤肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分钟以上，沥干水份之后再包成香料包。
最后，是炒制的糖色不能太老，糖色炒老了也是苦味的一大来源。
在应用实践中，即使通过以上处理之后，卤水还是有苦味的，只是苦味降低了。后期通过多次的卤制调和，食材会吸收和中和一些苦味。渐渐地，卤水就趋于正常了。