卤水发苦的原因及解决方法

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卤水发苦的原因及解决方法
对于刚接触卤菜的朋友而言,卤肉发苦、药味重非常正常,其根本的原因在于对香料的处理和使用理解不够透彻,我们今天就来探讨一下这个问题:
第一,卤水糊锅
卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问题。
卤制产品一般采用小火浸煮,火力不可过大,原料脱水快、可能造成不入味、糊锅的情况。卤货量大时,可在锅底垫一张竹篾,能有效避免翻动不均造成的糊锅。
卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的,卤水建议每7~10天进行一次大清,把底部浑浊老汤倒掉,再用鸡架汤或清水补充。可以有效防止卤汤过浓。
糊锅的卤水建议直接倒掉,在以后的操作中注意操作细节;

第二,焦糖苦
炒制过火的糖色有明显的苦味,在实际操作中建议把糖色炒的适当嫩一些。

第三,香料的苦
香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦,哪些香料成苦味呢?其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料,其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次,是香料的处理上,所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右,可以有效的去除香料的苦味和涩味。对于,已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤,可以倒掉三分之一,再用鸡架汤补充即可。
通过多次的卤制食材,吸收和中和一些苦味。
平常卤水有些苦味是很正常的,有些朋友想尽各种办法想来改变降低卤水的苦味,有些有效,有些适得其反。可以说每一种香料都是含有苦味的,只是有些微弱有些强烈罢了。这就要求我们要了解香料的特性,就象我们做菜用到的料味品一样,盐是咸的,糖是甜的,醋是酸的……只有搞清楚哪些香料苦味轻,哪些香料苦味重,哪些香料增香效果好,哪些香料去异除腥更佳,哪些香料可以起到中和卤水的作用,让食材、盐味、香料在卤水中能够产生合理有效的相互作用,从而让卤肉达到色香味俱佳的完美结果。

香料中苦涩味偏重的有:
丁香,一般50斤水用量在3~5克。

草果,50斤水用量在15~25克。

白扣,50斤水用量在15~20克。

砂仁,50斤水用量在10~15克。

荜拨,50斤水用量在5~8克。

木香,50斤水用量在5克左右。

白芷,50斤水用量在10克左右。

当归,50斤水用量在15克左右。

卤肉发苦可从这三方面来解决:

首先,以上苦味偏重的香料一定不能添加过量。

其次,是卤肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分钟以上,沥干水份之后再包成香料包。

最后,是炒制的糖色不能太老,糖色炒老了也是苦味的一大来源。

在应用实践中,即使通过以上处理之后,卤水还是有苦味的,只是苦味降低了。后期通过多次的卤制调和,食材会吸收和中和一些苦味。渐渐地,卤水就趋于正常了。

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