卤菜的制作方法常见问题及注意事项

舌尖上卤味,一个专业卤味创业培训平台,拥有千人团队,粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品,关注《舌尖卤味》加姚师傅VX:viplaoya 免费推送各种精品小吃技术,敬请关注。
卤菜的制作方法常见问题及注意事项
卤菜的制作方法常见问题及注意事项!结合之前的文章,今天给大家介绍下传统卤菜制作方法,一部分自己总结的,一部分结合相关资料,大家可以看看了解下。

卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下:

卤菜的制作方法一、卤汁的配制

卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁

八角 20 克,桂皮 20 克,陈皮 50 克,丁香 8 克,山奈 20 克,花椒 20 克,茴香 15 克,香叶 20 克,良姜 20 克,草果 5 个,甘草 15 克,干红辣椒 100 克,香葱 150 克,生姜 150 克,片糖 250 克,黄酒 1000 克,优质酱油 500 克,糖色 50 克,精盐 200 克,热花生油 250 克,味精 100 克,骨汤 12 千克。

制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

2.黄卤汁

黄栀子 150 克,香叶 100 克,山奈 50 克,花椒 25 克,良姜 50 克,砂仁 25 克,油炸蒜仁 150 克,油炸鲜桔皮 150 克,芹菜 150 克,生姜 150 克,沙嗲酱 1 瓶,黄酒 1000克,熟菜籽油 250 克,油咖喱 150 克,味精 200 克,精盐 230 克,骨汤 12 千克。

制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

3.白卤汁

八角 60 克,山奈 50 克,花椒 25 克,白豆蔻 25 克、陈皮 50 克,香叶 50 克,白芷 25 克,香葱 150 克,生姜 150 克,水酒 1000 克,白酱油 1000 克,精盐 120 克,味精 100 克,骨汤 12 千克。

制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

以上配方适宜于卤制 10~12 千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量) 。

4.配制卤汁时应注意的事项

①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮, 应现配制现使用, 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

卤菜的制作方法二、原料卤制前的处理

1.清洗处理

动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理

肉改刀成 250~1000 克左右的块;肠改刀成 45~60 厘米左右长的段;肝改刀成 500~600 克的块;牛肚改刀成 1000 克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水处理

凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤菜的制作方法三、原料的卤制

将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中,加盖,置中小火上,慢慢地加热至软嫩入味时,离火,出锅。也有的不出锅,食时再取出。卤制的关键如下:

1.卤锅的选用

最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.要掌握好火力

一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

3.要掌握好原料的成熟度

原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

卤菜的制作方法四、卤汁的保管

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:

1.撇除浮油、浮沫

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒

夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1 次, 春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1 次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4.注意存放位置

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加

香料袋一般只用 2 次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。

原料卤制前的准备

清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

卤菜的制作方法五、卤制原料注意事项

卤锅的选用

最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力

一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度

原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。


关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、凉皮、油炸小吃等等)

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/906.html